31 Gennaio Gen 2017 1800 31 gennaio 2017

In tutte le salse

Arricchiscono primi, secondi e contorni. Le ricette dei cinque condimenti base della cucina.

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various dip sauces

Ogni cuoco che si rispetti deve conoscere le preparazioni base della cucina: tra queste sono importantissime le salse, che servono per condire e arricchire carne, pesce, verdure e non solo. Nel 1800 il famoso cuoco francese Marie-Antoine Carême, riconosciuto come il fondatore dell’alta cucina francese, affermò che le salse base della cucina classica erano solo quattro: la béchamel, la velouté, l’espagnole e la salsa di pomodoro. A queste quattro in seguito è stata aggiunta la salsa olandese. Come i colori primari, per Carême queste sono i punti di partenza con cui costruire tutte le altre salse che usiamo per cucinare in giro per il mondo. Per ogni appassionato di cucina, quindi, dominare la preparazione di queste è indispensabile e facilita la via a preparazioni più complicate. LetteraDonna vi spiega a cosa servono e come prepararle.

Gli ingredienti delle salse base
Prima di vedere le ricette delle singole salse, è utile sapere che tre su cinque (béchamel, velouté, espagnole) partono dalla preparazione del roux. Che cos'è? Il roux si prepara mettendo sul fuoco parti uguali di burro e farina e facendoli amalgamare fino a ottenere una pastella leggermente dorata, ma non tostata, che viene successivamente diluita aggiungendo un liquido, per poi passare alla fase della riduzione che ci restituisce la salsa come la conosciamo.

Besciamella
La béchamel o besciamella è la salsa francese più famosa nella cucina italiana: dalle lasagne alle verdure gratinate, arricchisce e rende delicati e gustosi primi piatti e non solo.
Si prepara con roux, fatto di burro e farina in parti uguali, latte, sale, pepe e noce moscata.

La ricetta
Ingredienti: 500 ml di latte, 50 g di burro, 50 g di farina, sale, pepe, noce moscata.

Sciogliete il burro in una pentola, a fuoco dolce, e unite la farina mescolando con una frusta. Versate il latte freddo, continuando a mescolare finché non inizierà a bollire. Aggiungete, sale, noce moscata e un pizzico di pepe, abbassate il fuoco e proseguite la cottura per circa 15 minuti, continuando a mescolare. Se la salsa è troppo soda, aggiungete un po’ di latte. Se fosse al contrario ancora liquida, proseguite la cottura per qualche minuto e aggiungete una noce di burro infarinata.

Salsa Velouté e salsa Espagnole
Queste due salse si preparano con una base di roux a cui viene aggiunto brodo «bianco», ovvero di pollo, vitello oppure bisque di pesce nel caso della velouté, o di carni rosse nel caso dell’espagnole. Per cosa si usano? Queste salse si usano tendenzialmente come condimento di carne e pesce (avete presente il sughino cremoso dell’arrosto?) oppure sono la base di partenza per la preparazione di altre salse. Ad esempio quelle di vino, che sono fatte semplicemente aggiungendo il vino alla velouté in fase di riduzione, o la salsa Bercy, per il pesce, che è una velouté arricchita di aglio, prezzemolo e vino bianco, o ancora la salsa poulette, arricchita da succo di limone, funghi trifolati e prezzemolo. Spazio alla fantasia!

La ricetta
Ingredienti: 500 ml di brodo di pollo o bisque di pesce per la velouté/500 ml di brodo di manzo per l’espagnole; 50 g di burro, 50 g di farina, sale se necessario.

Preparare il roux come per la besciamella. Versare il brodo scelto, continuando a mescolare, e portare a ebollizione. Ridurre la salsa lasciando andare avanti l’ebollizione per circa 10 minuti, mescolando spesso, per cuocere la farina e addensare il liquido finché non avrà raggiunto la consistenza della panna. Aggiustare di sale.

Salsa di pomodoro
Secondo la ricetta tramandata da Carême, anche la salsa di pomodoro si può preparare con una base di roux a cui poi si aggiunge la passata di pomodoro da far ridurre. La ricetta italiana, al contrario, prevede la semplice riduzione del pomodoro su una base di olio extra vergine, aglio, eventualmente cipolla, da aromatizzare con sale e basilico. Talmente semplice che non serve la ricetta! Il segreto sta tutto nei pomodori e d’estate, usando quelli freschi, la salsa sarà ancora più buona.

Salsa olandese
La salsa olandese è l’aggiunta più recente tra le basi ed è la più complicata da preparare. Gli ingredienti sono tuorli d’uovo, burro, preferibilmente chiarificato, e succo di limone. Molti la considerano una cugina ricca della maionese, solo che l’olandese prevede l’emulsione a caldo ed è quindi piuttosto delicata: il trucco per prepararla ad arte è aggiungere il burro fuso a filo poco alla volta, come si fa con l’olio per la maionese, e non far bollire l’acqua del bagnomaria. Si sposa bene con pesce, uova in camicia (ad esempio le famose eggs benedict), asparagi o altre verdure sbollentate.


La ricetta
Ingredienti: 2 uova, 100 g di burro, 20 ml di succo di 1 limone, sale, pepe, 3 cucchiaini d’acqua.

Mettete sul fuoco una casseruola con dell’acqua. In una ciotola o in un’altra casseruola che posizionerete sopra la precedente versate i tuorli d’uovo, l’acqua fredda e un pizzico di sale e iniziate a lavorarli con la frusta, finché non saranno diventati densi e cremosi.
A parte, sciogliete il burro e poi aggiungetelo a filo alla salsa di tuorli, senza smettere di sbattere. Continuate a montare, facendo attenzione che l’acqua del bagnomaria non inizi a bollire o la salsa potrebbe impazzire. Quando la salsa sarà diventata cremosa, aggiungete il succo di limone, un po’ di pepe e regolate di sale.

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