20 Dicembre Dic 2016 1845 20 dicembre 2016

A Natale il menù si fa... infernale

Abbiamo scambiato due chiacchiere con Carlotta Delicato, vincitrice di Hell's Kitchen. Tra le altre cose ci ha consigliato che cosa cucinare per la Vigilia e il 25 dicembre.

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carlotta delicato hk

Due menù, rigorosamente natalizi: uno per la Vigilia tutto a base di pesce, e uno per il 25 tutto a base di carne. Carlotta Delicato, 22enne vincitrice della terza edizione di Hell's Kitchen Italia, vi propone in esclusiva per LetteraDonna i piatti della tradizione italiana e mediterranea rivisitandoli con l'innovazione e la creatività che l'hanno resa la numero uno del programma di cucina condotto da Carlo Cracco. Personaggio televisivo, ma non solo: la sua carica e il suo entusiasmo l'hanno fatta diventare anche protagonista di un'iniziativa lanciata su Facebook dal sindaco di Cassino, la sua città, che consisteva nel cucinare in piazza per gli abitanti del Comune laziale affinché loro stessi potessero giudicare il talento della giovane chef. La prima classificata del cooking show non solo ha accettato la sfida del primo cittadino ma ha anche rilanciato con una proposta ancor più lodevole realizzata domenica 18 dicembre nella piazza principale di Cassino. Obiettivo: sfornare piatti per mille persone e donare il ricavato alle popolazioni colpite dal terremoto di ottobre 2016. «Per me che ho avuto, specialmente nell'ultimo periodo della mia vita, tante soddisfazioni, è naturale impegnarmi in favore di chi vive momenti difficili. La sfida del sindaco non mi spaventava, anzi, ero determinata e sicura che la nostra città avrebbe saputo contribuire di nuovo in maniera significativa», ci ha spiegato Carlotta.

L'ESPERIENZA A HELL'S KITCHEN
Carlotta Delicato è riuscita a vincere la terza edizione di Hell's Kitchen battendo 15 concorrenti agguerriti, perché, a suo avviso, non ha attuato strategie. «Mi sono messa in gioco e sono sempre stata onesta e leale con tutti», ha raccontato la prossima executive chef del JW Marriott Venice Resort & Spa, il prestigioso incarico che si aggiudica in ogni edizione il vincitore di HK. Carlo Cracco, chef e giudice del cooking show in salsa italiana, ha notato sin dall'inizio della trasmissione le qualità che hanno portato la 22enne alla vittoria: creatività e tenacia. La telentuosa cuoca ha riconosciuto in due momenti chiave di Hell's Kitchen le occasioni in cui è cresciuta sia a livello umano sia a livello professionale. «Il momento più bello dell'esperienza nelle cucine è stato al Refettorio Ambrosiano, quando sotto la guida degli chef Cracco e Bottura abbiamo cucinato per 80 persone. Quello peggiore? Certamente il passaggio alla squadra blu dopo un lungo periodo in quella rossa». Il vero punto di svolta per la carriera di Carlotta è stato proprio l'incontro con Massimo Bottura. «Ha una visone della cucina romantica, sognatrice e fantastica senza però dimenticare la tradizione», ha confidato la vincitrice. «Ha cambiato il mio modo di vedere tante cose soltanto nelle poche ore che abbiamo passato assieme… Chissà quante altre potrei imparare avendo più tempo a disposizione».

UN RISTORANTE 'DA PAZZI'
Battendo in finale il rivale trentino Guglielmo Romani, 53 anni, la ragazza di Piedimonte San Germano ha dimostrato di sapere vincere nonostante la giovane età e un'esperienza appena agli inizi ma già in parte consolidata. Dal dicembre del 2014 Carlotta Delicato infatti è chef e proprietaria, insieme al fidanzato e a un amico, di Venti2, un ristorante a Cassino (provincia di Frosinone) che lei stessa ha definito «un laboratorio di cucina, dove i punti fermi sono una proposta culinaria innovativa e la presenza di collaboratori giovani, praticamente miei coetanei. Non è sempre facile creare menù originali confrontandosi con un team di ragazzi», ha ammesso la 22enne, «ma credo che alla lunga questa sia una scelta che paga». Per lei le sfide non sembrano essere un problema. «Ci sono voluti tanta determinazione e coraggio per dare vita a Venti2 ma ci abbiamo messo anche un pizzico di follia. Nella smorfia napoletana infatti il numero 22 rappresenta i pazzi».

PIEDI A TERRA
Nonostante la vittoria, Carlotta è saldamente ancorata con i piedi per terra. «Adesso la sfida più grande è non cedere alle lusinghe del mercato e continuare per la mia strada portando avanti il progetto con il quale siamo partiti io, il mio ragazzo e il mio amico», ha ricordato spiegando quali saranno i suoi progetti per il futuro. «Prima di tutto andrò al Marriot Hotel a Venezia, poi qualche stage e corsi di aggiornamento… Poi chissà, il mio sogno è di poter tornare nella mia città a proporre quelle che io definisco le mie 'poesie'». Intanto è riuscita in un'impresa non semplice: ottenere il pieno appoggio da parte dei genitori. «All'inizio erano contrari a questa mia decisione professionale, ma già con l'apertura del ristorante e ora con il successo a HK hanno avuto la conferma che la mia scelta è stata quella giusta», ha affermato soddisfatta Carlotta.

IL MENÙ DELLA VIGILIA: A tutto tonno


  • Tonno scottato e marinato in aceto di riso e sakè con crema alla rapa rossa e verdure al vapore

  • Risotto allo zafferano, liquirizia a e bottarga di tonno

  • Tonno a cubetti fritto in panatura al pistacchio e crudo di carciofi


Tonno scottato e marinato in aceto di riso e sakè con crema alla rapa rossa e verdure al vapore 

Ingredienti: fetta di tonno fresco, olio di oliva, sale, aceto di riso, sakè, rapa rossa, cipolla, pepe, carota, zucchina gialla, porro e cipollotto

Procedimento:
Prendere la fetta di tonno e passarla per 30 secondi per lato su una piastra liscia molto calda. Poi tagliarla in striscioline e marinarla per due minuti in olio, sale, aceto di riso e sakè. Per la crema di rapa rossa, tagliare a cubetti la rapa e buttarla in padella con olio e cipolla, aggiungere acqua se necessario, poi condire con sale e pepe. Una volta cotto il tutto, frullarlo fino a ottenere una crema molto liscia. Le verdure, ovvero carota, zucchina gialla porro e cipollotto, vanno cotte a vapore per cinque minuti circa. Successivamente condite a piacimento e servite in accompagnamento alla portata principale.

Risotto allo zafferano, liquirizia a e bottarga di tonno

Ingredienti: riso, zafferano, burro, parmigiano reggiano, liquirizia, bottarga di tonno

Procedimento:
Cuocere il riso fino a farlo tostare, portandolo a cottura con il brodo vegetale. Quasi a fine tostatura, ovvero dopo massimo cinque minuti e aver continuamente rimestato il riso per evitare che si attacchi o bruci, aggiungere lo zafferano. Mantecare quindi con burro e parmigiano. Infine, ridotta la liquirizia in polvere, impiattare e spolverare il risotto con la liquirizia e la bottarga grattugiata.

Tonno a cubetti fritto in panatura al pistacchio e crudo di carciofi

Ingredienti: un trancio di tonno, farina 00, farina di pistacchio, olio di oliva , carciofi

Procedimenro:
Tagliare il trancio di tonno a cubetti, impanarlo con farina 00 e farina di pistacchio, per poi friggerlo in olio d’oliva a 180º. Impiattare quindi il tonno con i carciofi crudi tagliati a listatelle e conditi a piacimento.

IL MENÙ DI NATALE: Funghi, funghi, funghi


  • Tartare di fassona, chiodini e uovo marinato

  • Ravioli ai porcini in consommé di quaglia

  • Lingua di vitello croccante, crudo di zucca in aceto di fichi, crema di champignon e senape


Tartare di fassona, chiodini e uovo marinato

Ingredienti: scamone di fassona, lime, olio di oliva, sale maldon, pepe, menta, funghi chiodini, aglio, peperoncino, uovo, sale grosso, curry

Preparazione: tagliare lo scamone di fassona in pezzetti piccoli fino a farne una tartare. Condirlo con lime, olio di oliva, sale maldon, pepe e menta. Per quanto riguarda i chiodini, lavarli e poi buttarli in padella con aglio, olio e peperoncino. Infine, per l'uovo marinato, prendere un tuorlo d'uovo e lasciarlo marinare per pochi minuti con sale grosso, pepe e curry. Quindi servire.

Ravioli ai porcini in consommé di quaglia

Ingredienti: uova, farina, funghi porcini, olio di oliva, vino bianco, sale, pepe e certfolio, carcasse di quaglia, sedano, cipolla, carote

Procedimento:
Fare la pasta all'uovo per i ravioli - con acqua, uova e farina e poi lasciare riposare per una trentina di minuti - quindi riempirli con la crema composta di funghi porcini saltati precedentemente in padella con olio, vino bianco, sale, pepe e certfolio. Per il consommé invece prendere delle carcasse di quaglia, sciacquarle bene per poi lasciarle bollire in una grande pentola con acqua molto fredda all'inizio, sedano, cipolla e carote. (Questo procedimento richiede circa due ore).

Lingua di vitello croccante, crudo di zucca in aceto di fichi, crema di champignon e senape

Ingredienti: lingua di vitello, zucca, aceto di fichi, olio di oliva, sale, pepe, funghi champignon, senape in grani

Procedimento:
Cuocere la lingua di vitello in brodo vegetale per 4/5 ore senza mai far bollire. Poi tagliarla a fettine e rosolare in padella in modo da ottenere una crosta croccante. Per quanto riguarda la zucca, tagliarla a fettine e lasciarla marinare per quattro ore in aceto di fichi, olio, sale e pepe. Infine, cuocere gli champignon, frullarli e ridurli in crema aggiungendo un pizzico di senape in grani.

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