17 Febbraio Feb 2016 1725 17 febbraio 2016

Un gioiello di crostata

Intervista a Federico Prodon: l'ex concorrente di Bake Off Italia svela a LetteraDonna i segreti per preparare torte a regola d’arte. E ci regala una ricetta per una ginger tarte con zucca e lime.

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Pazienza, precisione e soprattutto fantasia: armate di queste tre qualità, la pasticceria non avrà più segreti. Ne è convinto Federico Prodon, broker assicurativo con la passione per i dolci ed ex concorrente del talent Bake Off Italia (ha partecipato nel 2014 arrivando terzo), che ora arriva in libreria con il suo primo libro, Progetto Crostate (Gribaudo, pp. 144, 14,90 euro) curato da Francesca Di Maio . Si tratta di un volume interamente dedicato a questi dolci, con ricette che spaziano dai classici a preparazioni originali frutto della fantasia del pasticcere per passione: crostata Cocco e lampone, crostata Sacher, crostata Tiramisù e crostata Foresta Nera sono alcune delle ricette proposte, pensate per tutti i gusti. Prodon ci ha raccontato i suoi segreti per prepararle in modo impeccabile. Inoltre, subito dopo l'intervista, troverete una gallery che vi spiega passo passo come realizzare una delle sue ricette, la ginger tarte con zucca e lime.

D: Federico, come è nata l’idea di questo libro?
R: Ho sempre amato i dolci di pasta frolla e trovavo che le potenzialità delle crostate non fossero del tutto esplorate. Mi piaceva quindi l’idea di realizzare un libro molto pratico, per condividere le tecniche e la conoscenza che ho acquisito nel tempo con la pratica e lo studio, dato che non sono pasticcere professionista.
D: Sul libro leggiamo che «la bontà è alla portata di tutti», ma le tue ricette sembrano piuttosto elaborate: cosa dici a chi vuole provarle, ma si sente intimorito?
R: Sono convinto che la pasticceria sia alla portata di chiunque voglia dedicarvi tempo e passione. Le ricette possono sembrare complicate, in realtà si tratta solo di metterci tempo e fantasia, lavorando step by step. In questa direzione va anche l’idea di inserire, accanto alle foto, il 'progetto' del dolce che mostra i vari strati e gli elementi che lo compongono. Le preparazioni richiedono una certa dedizione, ma il risultato è garantito.
D: Sembra volerci dire che c’è un mondo che va ben oltre la crostata alla marmellata della nonna. Abbiamo sottovalutato questi dolci?
R: Secondo me sì! La struttura della crostata offre innumerevoli possibilità di combinare i gusti creando ogni volta qualcosa di nuovo: un dolce che assomiglia anche un po’ a un gioiello è davvero alla portata di tutti e divertente. Ho ripreso questa tendenza dalla Francia, loro hanno preso le loro tarte e le hanno nel tempo completamente stravolte e reinventate.

D: Nel libro ci sono 'versioni crostata' di famosi dolci come il tiramisù, la foresta nera e il mont blanc: come li ha trasformati in crostate?
R: La regola è una: non porsi limiti. Scompongo i sapori presenti nel dolce originale e poi lo ricostruisco. Non è necessario che la consistenza o l’aspetto siano identici. In Progetto Crostate, ad esempio, propongo una crostata strudel fatta con frolla alla nocciola, pinoli caramellati, purea di mela e una spuma di ricotta alla cannella. Lo strudel è evocato nel sapore finale, dato dal mix di tutti questi ingredienti. Lo stesso vale per la crostata mojito: assaggiarla deve riportarti alla mente un sorso di mojito fresco bevuto in vacanza.
D: Ci dà un consiglio per preparare una frolla sempre perfetta?
R: Per la frolla io uso cerchi microforati e un tappetino microforato in silicone: questi strumenti evitano la formazione delle bolle d’aria in cottura. In questo modo non è nemmeno necessario riempire i gusci con fagioli o pesetti quando si cuociono in bianco.
D: Altri attrezzi indispensabili per un appassionato?
R: Per me sono sicuramente il frullatore a immersione e un termometro, uno strumento utilissimo e spesso dimenticato. Tra l’altro non è nemmeno costoso, è possibile trovarlo sui 15 euro, quindi consiglio a tutti di comprarne uno. Infine, anche se non indispensabile, consiglio la planetaria, che accorcia i tempi e facilita il lavoro di impasto e montatura.

D: Quale ricetta preferisce tra quelle di Progetto Crostate?
R: La ricetta di cui sono più orgoglioso è la Ginger Tarte con zucca e lime: i sapori freschi di zenzero e lime sono in equilibrio con quelli più dolci della crema frangipane alle mandorle e della mousse di zucca. Il risultato, per me, è davvero goloso.
D: Ci dai qualche ispirazione per usare la frolla al di fuori della classica crostata?    
R: Il principio della crostata può essere facilmente applicato anche per bicchierini e finger food, anche salati, da servire come aperitivo. Mi viene in mente qualcosa tipo frolla alle mandorle, strato di pan di spagna sottile, pere spadellate con distillato di pere, fiocchi di gongonzola dolce e a guarnire streusel al formaggio. Le potenzialità sono illimitate, basta giocare con la fantasia. Spesso ci fermiamo a quello che siamo abituati a vedere, ma in cucina, come nella vita, è necessario allargare gli orizzonti e andare oltre.

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