Menu 17 Dicembre Dic 2013 1059 17 dicembre 2013

A Natale porta in tavola la tradizione

Lo chef Ugo Alciati racconta le ricette della sua famiglia per le feste di fine anno.

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bunet di castagne

Ugo Alciati nella cucina del ristorante Guido.

A Natale cosa c'è di meglio che mettere in tavola i piatti della tradizione? Magari quelli di un grade uomo come è stato Guido Alciati, il primo a sostenere i prodotti del territorio, le Langhe, che ancora non conosceva nessuno, passando per pazzo. Ma quando Guido morì, nel 1997, c’erano tutti. Perché era un grande.
È stato lui il primo a far imbottigliare il Rabaja, il Barbaresco prima veniva venduto solo in damigiane e, per farlo, nel ’71, comprò l’intera produzione: 13 mila bottiglie e 6 mila magnum… Quando arrivò il camion suo padre squoteva la testa «mio figlio è fol». Faceva 120.000 km l’anno per recuperare il meglio di tutte le produzioni: il capretto a Roccaverano, i grissini a Cussano Belbo, il pane a Calosso…Ha fatto una promozione spietata alle sue colline, viaggiando a destra e a manca, in Svizzera in giornata a promuovere, gratuitamente, i vini, i formaggi…e poi di corsa rientrare a Costigliole d’Asti che c’era Lidia e il servizio doveva cominciare. Se i tavoli erano prenotati.
LA PASSIONE COME MOTORE DI TUTTO
Perché da Guido si mangiava solo su prenotazione, anche se la sala era vuota e Lidia in cucina piangeva per la preoccupazione. Li mandava via, lui. Ci rimanevano male, magari si risentivano ma poi bastava tornare una volta, assaggiare gli agnolotti mitologici di Lidia, conoscere quell’uomo incredibile, quel Signore che spesso la offriva la cena per far comprendere ai clienti che le sue erano regole motivate, giuste…insomma bastava sedercisi una volta per poi tornare.
Per sempre. Tre infarti vennero a Guido e poi le operazioni, quando mettere le mani sul cuore poteva voler dire morire. Forse era anche una questione di passione, difficile smaltirne tanta tutta insieme.
DI PADRE IN FIGLIO
Quella meravigliosa famiglia, che continua oggi la poesia di un uomo e di una donna che amavano il Piemonte e il suo cibo, tanto da dedicarcivi la vita. Ugo Alciati, figlio di Guido, è lo chef stellato del nuovo Guido nella tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba, regno di Oscar Farinetti.
Un luogo incantevole, immerso in un parco secolare, dove i piatti della tradizione materna, rivisitati magistralmente da lui, danzano con grazia ed eleganza.
Il menù di Natale che ci regala Ugo è quindi quello di casa, quello di nonna Pierina. Ovviamente, adesso, a cucinare ci pensa comunque lui «non mi piace stare con le mani in mano». Non è un menù stellato, è un menù del cuore.

I PIATTI DELLA TRADIZIONE

I cappelletti di casa Alciati.

Lonati Matteo

Antipasto: l’immancabile Insalata Russa

Primo piatto: brodo di cappone con cappelletti- I cappelletti di casa Alciati sono un mix tra l’Agnolotto piemontese e il cappelletto modenese, un ripieno di vitello e maiale metà cotti e metà crudi.

Secondo piatto Insalata di Cappone bollito con carciofi e tartufo

Dolce:  il Bonet modificato di Nonna Pierinache prevede anche le castagne bianche bollite e rimane una via di mezzo tra un montebianco e una torta di castagne. Poi si cocnlude con le Meringhette. Un must di Alciati che nasce come pasticciere. E si vede. Altroché se si vede.

 LE RICETTE

Insalata Russa

Per 4/6 persone

200 g di patate a cubetti

200 g di carote a cubetti

100 g di piselli a cubetti

150 g di tonno sott’olio

200 g di maionese

succo di ½ limone

sle qb

Bollire le verdure separatamente in acqua salata (indicativamente per ogni l di acqua sono ideali 10g di sale), facendo attenzione che rimangano al dente. Una volta cotte, lasciarle raffreddare. Poi, amalgamare delicatamente con la maionese e il tonno che, volendo, possiamo sbriciolare a mano precedentemente. Aggiungere il succo del limone. Aggiustare di sale.

Insalata di capponi con carciofi e tartufo nero.

Insalata di cappone, carciofi e tartufo nero

Per 12 persone

1 cappone

1 carota

1 gambo di sedano

½ cipolla

3 l di acqua

olio evo qb

sale qb

In una pentola capiente rosolare il cappone con l’olio e le verdure. Aggiungere l’acqua e portare a ebollizione. Aggiustare di sale. Abbassare il fuoco e cuocere per circa 2 ore. Scolare e spolpare il cappone. Tenere in caldo.

Per il contorno

10 carciofi riviera

½ limone

sale e olio evo qb

100 g di tartufo nero

pulire e tagliare sottilmente i carciofi, tenerli in acqua fredda acidulata. Scolarli e saltarli brevemente in padella con un filo d’olio, sale e una parte del tartufo. Montare il piatto e grattare il tartufo rimasto.

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