A tavola 8 Marzo Mar 2014 0700 08 marzo 2014

Carciofo, un amico di stagione

Diuretico, digestivo, antiossidante. E si consuma in più di un centinaio di modi.

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artichoke

Il carciofo ha proprietà antiossidanti, diuretiche e fa bene alla digestione.

Forse non tutti sanno che è l'Italia il Paese in cui si coltiva il maggior numero di carciofi. Alcune regioni, come la Sardegna, la Sicilia e la Puglia, ne fanno un punto di eccellenza della loro produzione agricola. Non a caso: il carciofo è buono, molto versatile in cucina, utilizzabile sia crudo che cotto, e ha delle proprietà benefiche spesso sconosciute.

UN TOCCASANA PER L'INTESTINO
Costituiti principalmente da acqua e fibre vegetali, i carciofi sono utili per stimolare il buon funzionamento dell'intestino. Rappresentano anche una fonte importante di preziosi sali minerali, come sodio, potassio, fosforo e calcio.
I carciofi contengono inoltre vitamina C, e vitamine del gruppo B, con particolare riferimento alla vitamina B1 ed alla vitamina B3. E per chi soffre di osteoporosi, sono ricchi di vitamina K; rappresentano anche una fonte di ferro e di rame, elementi impiegati dal nostro organismo nella produzione delle cellule del sangue. Proteggono la vista grazie a betacarotene e luteina.
Ci sono poi alcune proprietà specificamente indirizzate all'apparato digerente ed epatico: i carciofi contengono flavonoidi e la cinanina, utile in caso di disturbi del fegato, che può contribuire all'inibizione dell'ossidazione del colesterolo LDL e la biosintesi del colesterolo stesso. Possiede inoltre spiccate proprietà depurative e contribuisce all'eliminazione delle tossine da parte dell'organismo.
FIBRE E PROPRIETÀ DIURETICHE
Un carciofo può contenere fino ad un quarto delle fibre vegetali richieste da parte del nostro organismo giornalmente. Il suo consumo migliora la digestione e la produzione dei succhi digestivi e stimola la diuresi ed è benefico per i reni e per la cistifellea, che si troveranno a dover affrontare un minor carico di tossine.
AMATO DA MARYLIN E NERUDA
Amatissimo dalle star di Hollywood, che ne hanno fatto un must di ogni dieta, ha avuto come prima testimonial Marylin Monroe: nel 1949, è stata la prima Regina del Carciofo (Artichoke Queen) nel Festival del Carciofoche tutti gli anni a partire da quell'anno si celebra a Castroville, in California. E persino Pablo Neruda, gli ha dedicato un poema: Oda a la Alcachofa (Ode al carciofo), che è parte della raccolta Odas Elementales.
CRUDO, ALLA GIUDIA, FRITTO
Come per tutte le verdure, anche per il carciofo vale la regola che il suo consumo crudo ne mantiene al meglio le proprietà nutrizionali. Ogni regione ha la sua declinazione: in insalata con il grana, da soli con una punta di aceto balsamico, abbinati a un formaggio duro come il quartirolo, ai gamberi lessati o alle zucchine a julienne appena scottate. L'importante è bagnarli sempre con il limone, per non farli annerire. E per un abbinamento inedito, c'è anche chi li propone con le arance.
Vera e propria icona della cucina romana sono i carciofi alla giudía, dall'origine antica, citati anche in ricettari e memorie del XIV secolo. Come suggerisce il nome, si tratta di un piatto nato nel ghetto ebraico della capitale. A voler semplificare, è un carciofo fritto, ma per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i cimaroli (detti anche mammole) che sono i migliori della varietà laziale, coltivata tra Ladispoli e Civitavecchia. Questo tipo di carciofo risulta essere tondo, particolarmente tenero e, soprattutto, privo di spine. Grazie a quest'ultima caratteristica i carciofi alla giudía, una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.
Da non confondere, però, con il carciofo alla romana: stufato con prezzemolo, olio extravergine d'oliva, aglio e mentuccia.
ALLA LIGURE E IN TIMBALLO
Dalla Liguria arriva invece l'uso al forno, con pane secco casereccio grattugiato e pinoli, o come base della torta pasqualina. Il carciofo è l'ideale anche per paste ripiene, in abbinamento al pesce e per le lasagne versione verde. Qui la versione dello chef e giudice di Masterchef Carlo Cracco, proposto nel suo ultimo libro di ricette regionali:

Carciofi ritti alla fiorentina
Ingredienti per 4 persone:
8 carciofi
50g di pancetta
il succo di un limone
prezzemolo
110 ml di olio extravergine
sale e pepe

Pulite i carciofi, eliminando la parte più dura. Immergeteli in una ciotola con succo di limone, anche con i gambi. Scolateli e posateli dritti, con l'apertura verso l'alto, in una casseruola di terracotta. Aggiungete i gambi, un pizzico di sale, abbondante pepe appena macinato e prezzemolo tritato con la pancetta. Bagnate con olio e fate cuocere. Quando saranno ben coloriti, bagnate con acqua e finite la cottura a fuoco moderato. Si possono cuocere anche in forno, con un impasto a base di gambi, prezzemolo, pancetta e ricotta.

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