TREND 17 Giugno Giu 2013 1008 17 giugno 2013

Pasticceria, vince la sperimentazione

Croissant fritti, biscotti-tortine e lecca lecca sono di moda. Il giudizio dell'esperto Maurizio Santin.

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cake pops

Cake pops. In pasticceria impazzano gli ibridi: dai cake pops ai cronuts, il dolce diventa audace sperimentazione.

Getty Images - (c) GrenouilleFilms

Cronuts, cake pops, whoopies: la pasticceria moderna si arricchisce di dolci ibridi. Che nascono dal rilancio di antiche preparazioni anglosassoni, dal riciclo di avanzi o da audaci sperimentazioni. Si tratta di un’invasione americana ai danni della pasticceria tradizionale italiana? Lo abbiamo chiesto a Maurizio Santin, uno dei pasticcieri più celebri d’Italia, volto del Gambero Rosso Channel e autore di diversi libri sui dolci.
SPAZIO PER TUTTI I GUSTI
Le mode esistono anche in pasticceria, ma secondo Santin questo non è un male. «Credo che ci sia spazio per tutti, ma ovviamente tutto è relativo. Ad esempio, i cake designer per me sono artisti, scultori dello zucchero e fanno dei lavori spettacolari, ma non li considero pasticceri. Devono fare una base che può reggere quelle decorazioni in pasta di zucchero, che non non siano sensibili alla temperatura. Il prodotto, naturalmente,  a livello di gusto ne risente. Ma se un bambino per il compleanno vuole la torta di Capitan America o di Batman, ben vengano le creazioni del cake design che possono renderlo felice. Come dicevo, in pasticceria c’è posto per tutto».
ESPERIMENTI, ARRIVA IL CRONUT
«Altro discorso», continua Santin, «sono i dolci nati da una vera ricerca pasticcera, fatti di abilità, esperimenti e voglia di stupire, come il cronut, da provare». Il cronut è l’ultima creazione della pasticceria newyorkese Dominique Ansel Bakery: metà croissant, metà donut, coperto di zucchero e riempito di crema,  l’ibrido di pasticceria ideato da Ansel è già una mania. Lanciato il 10 maggio scorso, conta schiere di adoratori in tutto il mondo, tanto che è nato anche un sito per raccogliere foto e commenti su questo dolce (http://cronut.org/). Il consiglio di Ansel? Mangiare il cronut immediatamente e, se proprio dovete tagliarlo, «utilizzare un coltello seghettato, in modo da non schiacciare gli strati».
NUOVI DOLCI DAL RICICLO
Altri dolci di nuovo corso sono i cake pops, che nascono come modo per riciclare la torta avanzata, dandole nuova vita sotto forma di finger food colorato e divertente che piacciono tanto ai più piccoli. I whoopies, invece, sono dolcetti originari della Pennsylvania e, si dice, nacquero in seguito alla cottura di avanzi di pastella di torta. Secondo gli storici, le donne Amish presero l’abitudine di inserire questi dolcetti nel secchiello del pranzo ai mariti che andavano a lavorare sui campi. Questi, alla vista del dolcino, avrebbero esclamato Whoopie!. Per qualche idea e ricetta, potete ispirarvi al libro Whoopie! piccole golosità in un boccone di Mauro Padula e Carolina Turcone, edito da Sperling & Kupfer.
TIRAMISU, L’INTRAMONTABILE ITALIANO
Queste novità e tendenze, però, non smettono di farci amare cannoncini, bignè alla crema e crostate di frutta. Ci sono dolci italiani intramontabili, che non passeranno mai di moda. Uno fra tutti, secondo il pasticcere Santin, «è il tiramisu, il dolce italiano più diffuso e copiato nel mondo. Quello vero, che si fa con il mascarpone, i savoiardi imbevuti nel caffè e cioccolato a guarnire (non il cacao). Tutte le varianti, crema di ricotta, fragole, ananas, sono buoni, ma non chiamiamoli tiramisu!». Un dolce del cuore per Santin, invece? «Sono un pasticcere moderno, ma, da buon milanese, scelgo senza dubbio il panettone. Un dolce della tradizione della mia città, buonissimo e divertente da preparare».
CUPCAKES, NO GRAZIE
E per quanto riguarda il trend più forte del momento, i cupcakes? «Il cupcake è una cosa ridicola», esplode Santin. «Una specie di muffin, decorato con una crema pesante nemmeno tanto buona. A me non piace proprio. Se si vuole concedersi un peccato di gola, ci sono scelte decisamente migliori!». Insomma spazio alle tendenze, ma con moderazione.

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