TENDENZE 29 Aprile Apr 2013 1106 29 aprile 2013

Pasticceria, ci piace salata

Sono l'alternativa golosa a patatine e pizzette. L'ultima moda per l'aperitivo finger food.

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Cannoli salati.

Pasticceria salata: ecco la versione salata dei cannoli, con ripieno di formaggio.

Se le solite olive, focaccine, e patatine da aperitivo vi hanno stancato, i vol au vent fanno troppo Anni ‘80 e le idee per un antipasto originale scarseggiano, è arrivato il momento di scoprire la pasticceria salata. Bignè e cannoli ripieni, deliziose tartellete, invitanti plumcake e cupcakes decorati da oggi non si trovano solo nel bancone della pasticceria, ma diventano protagonisti dei buffet salati. La forma è la stessa dei cugini dolci, ma gli ingredienti base di queste bontà sono pasta frolla salata, sfoglia, verdure, formaggi, uova, erbe, olive e salumi.
FINGER FOOD SFIZIOSI E CHIC
Il vantaggio? Rispetto a panini e tramezzini le creazioni della pasticceria salata sono più belle da vedere, più sfiziose e raffinate e quindi rappresentano la scelta ideale per una cena in piedi, una festa o il buffet di una cerimonia. Certo, si tratta di preparazioni più elaborate, che richiedono precisione e cura, come per le preparazioni di pasticceria, e che talvolta prevedono l’utilizzo di ingredienti reperibili solo in negozi specializzati, come il maltitolo.
L’IDEA DI MONTERSINO
Chi ha lanciato la moda dei pasticcini salati è Luca Montersino, celebre pasticciere conosciuto per essere il volto del canale Alice tv e spesso ospite in trasmissioni televisive come La prova del cuoco su RaiUno. Montersino ha anche pubblicato una raccolta chiamata Piccola pasticceria salata: tra le sue proposte ci sono cannoncini croccanti con mousse di gorgonzola, cestini di frolla con verdure al forno, aspic di passito con panna cotta di caprino e tartellette ai porri e pancetta.
TUTTO SI PUÒ FARE
Secondo Montersino «tutto ciò che caratterizza la pasticceria dolce, come la pasta frolla, il pan di Spagna, le gelatine, le mousse e le bavaresi, può essere riprodotto in versione salata, con gli ingredienti adatti». Un grande classico come il cestino di pasta frolla con crema pasticcera e  pezzi di frutta può essere proposto in versione salata «utilizzando una frolla salata farcita con crema di parmigiano e guarnita con verdura cotta al forno e tagliata a dadini».
PASTA FROLLA, BASE UNIVERSALE
Una delle basi irrinunciabili per imbastire i vostri banchetti di delizie salate è la pasta frolla salata. Prepararla è semplice, serviranno solo farina, burro, uova e sale.
Ingredienti per circa mezzo chilo di pasta frolla salata: 300 grammi di farina 00, 150 grammi di burro leggermente salato ben freddo, 4 tuorli d’uovo, un pizzico di sale.
Procedimento: mettete nell'impastatrice o nel robot da cucina la farina, il sale e il burro appena tolto dal frigo, aggiungete i tuorli leggermente sbattuti e azionate l'impastatrice per qualche secondo, fino a quando gli ingredienti si saranno ben amalgamati, formando una palla. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per un’ora. Trascorso questo tempo la pasta frolla salata sarà pronta per essere utilizzata, cotta e riempita di formaggi, verdure, bavaresi di verdura, crema pasticcera salata e chi più ne ha più ne metta.
LA RICETTA DELLO CHEF
Per guarnire le sue prelibatezze lo chef propone anche la versione salata della crema pasticcera: al posto dello zucchero c’è il formaggio parmigiano a dare corpo. Ecco la sua ricetta.
Crema pasticcera salata di Luca Montersino
Ingredienti: 200 gr di latte; 50 gr di panna; 60 gr di tuorli; 50 gr di parmigiano o grana grattugiato; 9 gr di amido di mais; 9 gr di amido di riso; 20 gr di burro; sale qb; noce moscata qb
Procedimento: Versare il latte in un pentolino e portarlo a bollore. Nel frattempo mescolare l'amido con il parmigiano in una ciotola e aggiungere sale e una spolverata di noce moscata. Unire la panna e mescolare. Si formerà un impasto asciutto. Versare il composto nel pentolino di latte bollente e continuare la cottura, mescolando con una frusta finché il tutto non si sarà addensato. Unire i tuorli e continuare a mescolare. Togliere dal fuoco e unire il burro fino a farlo sciogliere. Raffreddare velocemente la crema, mettendo il pentolino a bagnomaria su acqua e ghiaccio. Versare la crema in una terrina, coprirla con pellicola trasparente a contatto e conservare in frigo fino all’utilizzo.

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