FOOD 11 Marzo Mar 2013 1209 11 marzo 2013

Dieci cose da sapere sull'olio (buono)

Dall'uso alla conservazione. I segreti del nettare di oliva svelati dall'esperto Luigi Caricato.

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Olio d'oliva.

Olio d'oliva. L'olio d'oliva è il fiore all'occhiello dell'industria agroalimentare italiana. (Thinkstock)

Getty Images - (c) George Doyle

Che venga utilizzato per condire o per friggere poco importa: l'importante è che sia buono e di qualità. L'olio d'oliva, prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, è il fiore all'occhiello dell'industria agroalimentare italiana. Tanto che l'Italia è stata protagonista con 13 medaglie su 15 dell'ultimo campionato del mondo per gli oli extravergine d’oliva.
UN BUSINESS D'ORO
Il Paese vanta più di un milione di ettari di terreno destinati alla coltivazione delle olive e un giro di affari del settore di 850 milioni di euro nel 2012. Letteradonna.it ha chiesto a Luigi Caricato scrittore, docente di Master in olivicoltura ed elaiotecnica presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa e organizzatore di eventi che hanno per protagonista l'olio d'oliva, le dieci cose da sapere sul popolare «nettare della terra». Dalla produzione all'etichetta fino all'uso e alla conservazione.
1. SI RICONOSCE DALL'ASSAGGIO. L'olio buono si riconosce dall'assaggio, ha chiarito l'esperto che consiglia di non scegliere in base all'etichetta, ma in base al sapore. Il trucco è «di volta in volta provarne di nuovi e creare una propria classifica personale». A livello visivo «non deve essere nè troppo denso ne troppo fluido», mentre a livello gustativo deve essere «fresco, armonioso e altamente digeribile». In fase di acquisto meglio dimenticarsi del portafoglio perchè «di solito un olio che costa di più ha una durata maggiore rispetto agli altri visto che ne basta molto meno».
2. TRE CLASSI MERCEOLOGICHE. Dalle olive si ottengono tre tipi di olio diversi. Il semplice olio d'oliva che è prodotto a partire da «olive di qualità inferiore che vengono raffinate», ma per legge deve «contenere una quantità di olio vergine o extravergine d'oliva. Maggiore sarà la quantità, migliore sarà la qualità dell'olio», ha spiegato Luigi Caricato. L'olio vergine di oliva «non è commercializzato e ha un'acidità minore o uguale al 2%». Infine l'olio più pregiato: l'extra vergine d'oliva che ha l'acidità più bassa, «minore o uguale allo 0,8%».
3. SI OTTIENE CON LA SPREMITURA DELLE OLIVE. Le olive vanno colte e frante (spremute) tramite metodi meccanici. Il risultato della spremitura deve essere lasciato decantare per due-tre mesi o filtrato per eliminare le bucce e l'acqua. «Più le olive sono mature, maggiore sarà la quantità di olio ricavata (perchè contengono meno acqua), ma l'olio migliore, quello più fresco, viene dalle olive meno mature», ha evidenziato l'esperto.
4. IL COLORE FA LA DIFFERENZA. Se l'olio è di colore verde al gusto risulterà speziato.
5. TRE MODI DI ESSERE FRUTTATO. Gli oli vengono anche classificati in: fruttato leggero, fruttato medio e fruttato intenso. Il primo si avverte meno a livello olfattivo. Il secondo è più versatile. Il terzo invece ha un gusto più marcato.
6. SULL'ETICHETTA I CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE. Sull'etichetta oltre alla classe merceologica devono esserci i consigli per la conservazione e, non per forza, la provenienza.
7. DA TENERE LONTANO DALLA LUCE. L'olio deve essere conservato lontano da fonti dirette di calore e/o luce. Il consiglio di Luigi Caricato è poi quello di chiudere la bottiglia dopo l'uso per evitare l'ossidazione e l'assorbimento degli odori.
8. È UN PRESIDIO DI MEDICINA PREVENTIVA. L'olio è considerato un presidio di medicina preventiva tanto che in alcuni Paesi è utilizzato per scopi terapeutici. «Gli acidi grassi sono presenti nella loro composizione più perfetta ed è ricco di antiossidanti», per questo motivo «risulta essere un toccasana per la circolazione», dichiara ancora Luigi Caricato.
9. DUE CUCCHIAI AL GIORNO. Secondo l'esperto per una dieta sana «bastano due cucchiai di olio extravergine al giorno».
10. EXTRA VERGINE SCONSIGLIATO PER LA FRITTURA. Lo scopo dell'olio è quello di esaltare e veicolare i sapori, ha concluso Luigi Caricato che ha spezzato una lancia nei confronti della spesso demonizzata frittura: «È migliore di molti tipi di cottura prolungati perchè l'olio modifica le sue proprietà quando è surriscaldato. In casi di cottura prolungata meglio optare per un olio ad hoc». L'esperto consiglia, infine, anche di scegliere l'olio in base al cibo da accompagnare in tavola. L’extra vergine è l’ideale per l’uso a crudo, per condimenti e per esaltare i sapori delle pietanze. Meglio evitarne l'uso invece in caso di frittura.

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