20 Aprile Apr 2018 1357 20 aprile 2018

Massimo Bottura: «Senza le donne non sarei qui»

Il suo era il classico padre padrone. Così è cresciuto con la mamma e le nonne. A cui oggi deve dire grazie. Intervista a un uomo che ha preparato la cena ad Angela Merkel.

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Massimo Bottura 2

L’alta qualità in cucina? Tutta al maschile. Cracco. Barbieri. Cannavacciuolo. Ramsey, Ducasse. L’elenco è lungo. La percezione è questa.
La tv, e non solo lei, te li sbatte in faccia ogni giorno di più e tu non puoi che prenderne atto: lo chef, quello vero, è uomo. Ma mica è stato sempre così. Cos’è che diciamo sempre quando assaggiamo un piatto davvero buono? «Mi ricorda tantissimo il ragù che faceva mia nonna». Esatto, il ragù della nonna, mica l’uovo marinato spizzicato da Cracco. Basti pensare anche al perfido critico di Ratatouille, Anton Ego, che arriva a sciogliersi letteralmente quando assaggia il piatto che dà il nome anche al film animato della Pixar. Perché? Semplice. Gli ricorda tanto quella che gli cucinava la mamma. Con buona pace alla recente svolta vegan di Gordon Ramsey. Com’è allora la faccenda? i piatti di una volta, quelli che che al solo pensiero fan venire l’acquolina in bocca, sono tutti legati figure femminile. Poi però la gloria, quella ai fornelli, va interamente ai maschi.

MASSIMO BOTTURA, BEATO TRA LE DONNE

La risposta più facile è che quelli erano altri tempi. Con altri ruoli. Oggi la guerra, perlomeno in Occidente, è lontana, gli uomini che partono in battaglia o che arano i campi e le donne che preparano da mangiare e stanno con i figli ormai è uno stereotipo vecchio e decrepito. «Però quanto sarebbe bello se tra 20 anni i nostri nipoti potessero dire: questo piatto è uguale a quello che mi preparava… mio nonno! O mio padre, perché no?». Ecco, se il papà in questione è Massimo Bottura, tre stelle Michelin e premiato due anni fa come titolare del miglior ristorante al mondo, L’Osteria Francescana di Modena, in effetti ci sono buone possibilità che questo accada. Lo chef emiliano, 56 anni, ci tiene a smentire una lunga serie di luoghi comuni. O meglio, tutti i luoghi comuni che abbiamo snocciolato durante l’introduzione. E cioè: le donne chef sono in netta minoranza: «Una percezione quanto mai sbagliata. In cucina il gentil sesso è capace, ha talento ed è decisamente presente ai primi posti in classifica. Basti pensare a Nadia Santini o Annie Feolde, tre stelle Michelin tutte e due. Alla mia Gucci Osteria di Firenze ci sono solo donne nel personale, tranne due uomini mentre alla Franceschetta il servizio è tutto al femminile». Bottura si presenta con un gran sorriso, jeans attillati, giacca sportiva e maglietta con sopra Paperino, versione pirata.

DOMANDA: Partiamo dalla maglietta. Interessante.
RISPOSTA:
Vuoi che ti dica la marca o se c’è una storia dietro Paperino?

D: La seconda che hai detto.
R:
In realtà non c’è. Però ce n’è una che riguarda i pirati. Una storia culinaria, ovviamente.

D: E ti pareva.
R:
Di recente abbiamo creato un piatto di ispirazione piratesca per la mia osteria, la zuppa adriatica, o in inglese: Adriatic Chowder. Nasce francese, poi diventa inglese, attraversa i Caraibi, risale al Nord fino al New England…

D: Non dirmi che poi attraversa l’Atlantico, lo stretto di Gibilterra, il Mediterraneo fino a giungere l’Adriatico?
R:
Ma no, non esageriamo, era per spiegare che il piatto vuole rappresentare il senso del viaggio e della stagionalità. In questo caso la scelta è una miscela di terra e mare, vongola e carne, con dei crostini di pane. Bisogna viaggiare il mondo per aprire la mente e così abbiamo recuperato scampi, gamberi, lumachine e sarde al mercato di Goro assieme ai polli della Romagna e alle anguille di Comacchio: è venuta fuori una zuppa frullata, ma con i pezzettini. Morbida e croccante.

D: D’altrode i pirati erano di bocca buona, vivevano il mare e quindi mangiavano quel che passava il convento. Della serie: non si butta via niente.
R:
La lotta allo spreco alimentare resta una delle mie ispirazioni, un aspetto sempre presente nella mia cucina che porto avanti anche altrove (di recente ha prestato il volto per Grundig, marchio di elettrodomestici hi tech alla recente Fiera del Salone, ndr). Ad esempio Nel RefettoRio Gastromotiva, la mia iniziativa umanitaria a favore dei bisognosi in Brasile in occasione dei mondiali, cucinavamo per i poveri ma abbiamo anche insegnato alle donne come non gettare gli avanzi e trasformarli in ottimi piatti per il giorno dopo.

D: Eccole qui.
R: Eccole qui chi?

D: Le donne.
R:
Ma io sono cresciuto in un ambiente di sole donne. Sono state il mio primo sostegno e senza di loro non sarei qua. Mio papà era il classico padre padrone, gestiva l’azienda di famiglia e basta. Così da piccolo stavo soprattutto con mia madre e nonna Ancella: di fatto è stata lei ad avviare l’attività. Con un carattere 'mostruoso' si diplomò negli Anni '20 a Torino, andava a studiare lì facendo avanti e indietro da Modena, e parliamo di 100 anni fa.

D: E una volta finito di studiare, ti dava le bacchettate sulle nocche quando avanzavi la minestra?
R:
Non mi potevo alzare finché non avevo finito quello che avevo nel piatto. Questo è stato il mio primo passo verso la lotta allo spreco. Essendo cresciuto in una famiglia emiliana, le cene erano strabordanti di roba, ma non avanzava nulla perché consumavamo anche gli avanzi del giorno dopo, rivisitati in qualche altro modo.

D: La nonna che ha avviato l’attività di tuo papà e ti ha insegnato a non sprecare il cibo. Tua moglie Lara Gilmore, newyorkese, ti ha aiutato a sviluppare l’arte assieme al cibo. Qualche altra figura femminile?
R: Nonna Ancella, ma anche nonna Maria. Con la tata Ines e anche la zia Anna, oltre che mia madre ovviamente. Sono loro le donne che mi hanno cresciuto e questa passione per il cibo parte da qui. Aggiungerei l’incontro con la mia prima ragazza, fa l’architetto, per me prima fonte di ispirazione perché oggi l’arte e il design fanno parte del mio mondo, settori poi approfonditi e con mia moglie Lara, dato che l’arte contemporanea è presente nel mio ristorante e in tutti i piatti che preparo. Sono cresciuto circondato da donne ed eccomi qua.

D: Ancora vivo.
R:
Non mi lamento, in effetti.

D: E un giorno i tuoi due figli Alexa e Charlie, magari anche i tuoi nipoti, diranno: «Questo piatto mi ricorda tanto quello che preparava mio papà».
R:
Credo che Alexa, la mia primogenita, che studia a Washington, lo faccia già.

D: Con Massimo Bottura come padre, le piace vincere facile.
R: Però è ugualmente bellissimo. Ricordo ancora quando mi chiamò per sapere cosa fare degli avanzi di pizza dopo una festa. Togli la mozzarella, le ho detto. Tosta tutto il resto e ci fai dei passatelli strepitosi.

D: Rimasto qualcosa?
R: Spazzolato tutto.

D: Un trionfo. E agli amici avrà detto: questo piatto me l’ha insegnato papà. Il futuro, insomma, è già domani.
R:
I tempi stanno cambiando, ma in meglio.

D: In meglio. Perché?
R: Mi ricollego al discorso iniziale. Quel bellissimo pensiero che ci viene sempre da fare quando assaggiamo qualcosa di evocativo: «Solo mia nonna lo faceva così buono questo ragù», è l’esempio più classico.

D: E allora?
R:
E allora quella è solo nostalgia. È la nostalgia che ci fa credere che una volta c’erano ingredienti straordinari che oggi è impossibile trovare, ma la verità è un’altra. Perché i capperi salati solo con il vento naturale di Salina, sono pura poesia e una volta neanche si poteva pensare a ottenere prodotti così. Chi alleva gli animali, i nostri, li allevano come se fossero propri figli. La pesca deve essere sostenibile. Obiettivi impensabili ai tempi dei nostri nonni.

D: Signore e signori, ecco a voi lo spiegone di Chef Bottura.
R:
Ma no, che spiegone. A casa, se vuoi saperlo, spesso cucina mia moglie Lara, i miei figli apprezzano e anche io. Il suo minestrone, ad esempio, ma anche il modo in cui cucina certe verdure, è uno dei miei pasti preferiti.

D: Un modo per dire che il minestrone lo fa meglio lei?
R:
Non è che lo fa meglio. Diciamo che mi fa mangiare verdure che solitamente non mangerei.

D: Queste donne con cui sei cresciuto ti danno del filo da torcere. Sbaglio o tua mamma Maria Luigia diceva sempre che tra voi due la più brava era lei?
R: Lei poteva dire quello che voleva. È stata la prima a credere in me. Veniva di nascosto nel mio ristorante a preparare la pasta fresca senza dirlo a mio padre, per niente convinto della mia scelta di lasciarlo da solo nella sua attività per dedicarmi alla ristorazione.

D: Tu stesso hai dichiarato tempo fa: mi sono dovuto ricredere sulle donne in cucina.
R:
Corretto, ma solo in parte. Il senso di quella mia frase era che da quando abbiamo aperto alle donne in cucina, tutto è migliorato. Il lavoro, la qualità dei piatti, tutto.

D: Credevi non fosse possibile?
R: Diciamo che oggi tutto il testosterone, la volgarità e gli scherzi eccessivi che magari potevano esserci una volta, in un ambiente di lavoro come il nostro, non esistono più. C’è rispetto e gentilezza.

D: Neanche un piatto lanciato perché manca sale?
R: Questo è uno dei motivi per cui non mi vedrete mai in televisione. L’aggressività, la parolaccia, l’umiliazione, non fanno parte di me e della mia cucina. Che tu sia uomo o donna.

D: Le donne insomma sono grandissime chef. La percezione che si ha di questa figura, prevalentemente maschile, è errata.
R:
Esatto. Quello che può succedere, anzi che mi è successo, è avere come colleghe nella mia brigata donne molto in gamba in cucina, dalla passione sconfinata, ma che poi decidono di mettere su famiglia. In quel caso magari appendono il grembiule, ma la loro conoscenza rimane.

D: Una delle sue clienti è stata Angela Merkel, un paio di anni fa.
R: Non restò colpita, di più, dai nostri ingredienti e dai tortellini. Ricordo che restò mezzora assieme ai miei ragazzi facendosi spiegare tutto, ma proprio tutto dei piatti che aveva mangiato. E intanto fuori c’erano una ventina di ministri che l’aspettavano. I suoi collaboratori le dicevano: «Cancelliera, è tardi».

D: E lei?
R:
Una cosa del tipo: «Sì sì, vabbè, prima voglio vedere un’ultima volta Taka, il mio braccio sous chef, mentre piega il tortellino con il mignolo».

D: Cosa mangiò la Cancelliera, se lo ricorda?
R:
La parte croccante della lasagna, tortellini in crema di parmigiano, guancetta di vitello con salse e contorni trasformati in colori masticabili e anche ops, mi è caduta la crostata al limone.

D: Un’ora dopo però würstel e crauti come se non ci fosse un domani.
R: Questo non lo so. L’importante è che non abbia buttato via niente.

D: Come diceva sempre la nonna.
R: Persino la Merkel deve averne avuta una.

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