12 Ottobre Ott 2017 1733 12 ottobre 2017

Top Chef, la maestra di Cracco Annie Feolde: «MasterChef non mi piace»

Al via la seconda stagione del cooking show per professionisti. In giuria c'è anche la donna che iniziò al mestiere il barbuto principe dei fornelli, ma che non voleva «fare la cuoca».

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Top Chef giudice Annie Feolde

Nella sua sala, Carlo Cracco lavorava senza barba. Lo prevedeva il regolamento del ristorante, e lo pretendeva lei, Annie Feolde, titolare con il marito Giorgio dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, prima donna a ricevere la terza stella Michelin e giudice di Top Chef, al via il 7 settembre in tivù con la seconda edizione su Nove.
Eh già. Il papà dell’uovo marinato ha cominciato con lei. E senza di lei, forse, non sarebbe diventato il Cracco che tutti conosciamo. I due si sono ritrovati davanti alle telecamere, insieme, in occasione di MasterChef 5 un paio di anni fa, quando i concorrenti hanno dovuto esibirsi proprio all’enoteca di Annie Feolde, 72 anni, nata a Nizza, in Francia, che non ha perso l’occasione di bacchettare il suo vecchio apprendista: «Una volta certe parole non le usavi mica». Giudice severo e critica attenta, insomma. Sempre, anche con la ‘concorrenza’. Ed è pronta a ricominciare con Giuliano Baldessari e Mauro Colagreco, anche loro chef stellati, insieme nella giuria ufficiale di Top Chef, cooking show che mette di fronte, ai fornelli, 16 professionisti. Poco a che vedere con MasterChef, dove invece a sfidarsi sono cuochi dilettanti. Ma di diverso, tra i due programmi, non c’è solamente la bravura dei concorrenti, e a sottolinearlo è la stessa Annie Feolde: «Rispetto molto il lavoro dei miei colleghi, ma non nascondo che quel tipo di format (MasterChef, ndr) non mi soddisfa. C’è troppa agitazione e così non mi piace. Con Top Chef invece ho il piacere e la possibilità di far capire a chi ci guarda che si può lavorare anche senza tutta quella agitazione».

Annie Fèolde tra i compagni di giuria di Top Chef 2017, Giuliano Baldessari (a sinistra) e Mauro Colagreco.

DOMANDA: E allora si riparte con la seconda edizione. Squadra che vince non si cambia.
RISPOSTA: In tanti si sono detti sorpresi di vedere noi giurati così affiatati e amici in studio. Ma è stato assolutamente naturale. Non ci conoscevamo, eppure dovevamo condividere spazi e opinioni. Tutti e tre amiamo il nostro lavoro e questo ha creato grande complicità.

D: La cucina in tivù continua ad avere grandissimo successo. Come se lo spiega?
R: Da una parte anch’io sono un po’ stupita. Dall’altra credo sia inevitabile, c’è grande interesse e curiosità nei confronti del cibo perché penso sia un argomento, nonostante tutto, su cui c’è ancora tanta ignoranza. È importante per noi spiegare la bontà degli ingredienti, il motivo per cui determinati piatti costano di più rispetto ad altri, cosa vuol dire cucinare con un alimento fresco e uno in scatola, quali possono fare male alla salute, che cos’è il biologico. Credo serva più conoscenza, per questo è importante parlarne, il più possibile.

D: Un collega televisivo che apprezzi, in particolare?
R: Edoardo Raspelli. Molti suoi programmi in Rai, di domenica, raccontavano e spiegavano la bontà di ogni singolo ingrediente utilizzato in cucina. Un gran bel prodotto.

D: Tornando a Top Chef, il livello dei concorrenti si è alzato rispetto alla prima stagione?
R: Non saprei dirlo., di sicuro all’inizio ho riscontrato delle difficoltà. D’altronde fino all’ultimo istante non sanno mai cosa li aspetta. Poi piano piano il gruppo è cresciuto e siamo rimasti piacevolmente colpiti dalla loro tecnica. In Francia diciamo chapeau.

D: Vive in Italia da quasi 50 anni, quando decise di venire a Firenze per imparare la lingua come babysitter. E poi?
R: Avrei dovuto tenere a bada quattro bambini molto vivaci. Ma quando arrivai la famiglia mi disse che avevano scelto un’altra persona. Sono rimasta in Toscana lo stesso, volevo parlare l’italiano e si diceva che non esiste accento migliore. Che poi non è mica vero, invece di ‘casa’ dicono tutti ‘hasa. Quindi ho iniziato a lavorare in un ristorante come cameriera, sfruttando il francese e l’inglese. E pensare che nemmeno voleva farlo, questo mestiere.

D: Un destino segnato.
R: I miei nonni erano albergatori, prima che la guerra rovinasse tutto. Mia mamma lavorava al Negresco di Nizza, mio papà al Casino. Mi piacevano quegli ambienti, mi ci portavano spesso. Ma non avevano orari, erano sempre impegnati. L’idea non mi stuzzicava affatto. E invece mi ci sono ritrovata dentro con tutti e due i piedi.

D: Cosa avrebbe voluto fare?
R: Lavorare nel turismo. Mi piace parlare con le persone, spiegare loro cose nuove, fare del bene. Tutto sommato ci sono riuscita anche come chef. Per fare un esempio, il compagno del cibo è il vino e ci sono delicatezze da seguire, perché si può sciupare un pasto col vino sbagliato, al contrario con quello giusto tutto diventa meraviglioso e appetitoso. Non si tratta solo di stomaco, ma di cultura.

D: Come ha conosciuto Giorgio Pinchiorri?
R: Lo vedevo sempre camminare di fronte al ristorante dove lavoravo, lo ricordo con addosso un impermeabile, che si muoveva nel vento. Da lì la mia vita è cambiata.

D: In dieci anni avete guadagnato tre stelle Michelin e l’apertura di un ristorante a Tokyo.
R: Abbiamo sviluppato il nostro concetto di enoteca ma perché di base c’era tantissima curiosità e voglia di ricerca. Lo abbiamo fatto crescere dentro di noi senza averlo pianificato, più si andava avanti e più le cose miglioravano. Il ristorante in Giappone è nato per caso. Un giorno ci telefonò una signora francese da Parigi, era la moglie di un ricercatore di una ditta giapponese interessato ad aprire un locale a Tokyo. La donna mi spiegò che il luogo scelto erano gli Champs Èlysée nipponici. Il progetto ci ha incuriosito, abbiamo iniziato a parlarne e l’abbiamo inaugurato nel 1993.

Annie Fèolde, la prima donna a ricevere la terza stella Michelin.

D: Forse il momento più alto per la vostra attività. Contemporaneamente arriva la terza stella e lei diventa la prima donna ad averne così tante.
R: In realtà fu l’inizio dei problemi. Proprio mentre eravamo a Tokyo scoppiò un incendio, perdemmo 25mila bottiglie, un danno terribile. Due anni dopo ci tolsero la terza stella, ma solo perché in quel periodo fummo impegnati con l’assicurazione per i danni subiti. Con Giorgio ci siamo arrabbiati, anche un po’ picchiati, se vogliamo, discutendo come rimetterci in gioco. E alla fine la terza stella è tornata, nove anni dopo.

D: Parlando di gusti, dolce o salato?
R: Tutti e due. Quando ho iniziato a cucinare, era il 1974, amavo fare la pasta e i dolci, in particolare il tiramisù.

D: Champagne o spumante?
R: Nessuno dei due. Non gradisco le bevande gassate. Meglio il vino, anche se ho smesso di berlo. Alla mia età bisogna iniziare a fare delle rinunce. Anche se dentro mi sento ancora bambina, il corpo mi mandava messaggi chiari. Mi sono sentita meglio, spesso avevo male alle gambe.

D: Meglio una fetta di pizza o un pezzo di baguette calda?
R: Se c’è il burro scelgo il pane. Altrimenti pizza, ma preferisco quella che mangio in Toscana rispetto a quella di Napoli. Mi piace la pasta sottile e croccante.

D: Il piatto più buono che ha assaggiato di recente?
R: Un astice, con della salsa fatta con la crosta e un tocco di zenzero.

D: Dica la verità: ma lei cucina ancora?
R: Non all’enoteca. Abbiamo 20 cuochi che lavorano, io ho smesso da quando abbiamo aperto a Tokyo. C’era tanto da fare, eravamo diventati anche membri di Relais & Chateaux, l’associazione di 550 hotel di charme e ristoranti d’eccezione, gestiti da proprietari, Maitres de Maison e chef indipendenti. Decisi così di affidarmi a un mio bravo chef, Riccardo Monco. Era giusto dare spazio ai giovani. E infatti lui è ancora con noi, per me è come un figlio.

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