21 Agosto Ago 2017 1312 21 agosto 2017

«Bevete poco, bevete bene»

I segreti del mestiere e le migliori idee per cocktail estivo da manuale secondo la bartender Elisa Favaron, Miscelatore record nazionale 2017: «La qualità contro il mal di testa dell'indomani».

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elisa favaron

Gli ingredienti essenziali per diventare bartender? Esperienza, da maturare anche in sala prima che dietro il bancone, studio degli ingredienti e tanto impegno per sviluppare una vera professionalità. Parola di Elisa Favaron, bartender di Bassano del Grappa che si è recentemente aggiudicata il titolo di Miscelatore Record Nazionale 2017 a Torino, nella competition organizzata dal brand di vini e liquori Cocchi. LetteraDonna l’ha intervistata per chiederle i segreti del mestiere e come preparare dei cocktail estivi originali e gustosi.

DOMANDA: Elisa, come hai iniziato a fare questo lavoro?
RISPOSTA: Ho iniziato a 21 anni, durante l’Università. Era il classico lavoretto per mettere da parte qualche risparmio negli anni degli studi. Ho cominciato come cameriera e caposala. Presto ho capito che per rispondere alle esigenze dei clienti era necessaria una vera preparazione e ho iniziato a fare dei corsi professionali. Quando ho incontrato Gianluca e Andrea Camazzola è iniziata la mia avventura professionale al Palazzo delle Misture: un luogo dove serietà e attenzione alla qualità sono sempre al primo posto.
D: Nell’immaginario collettivo, quello del barista è ancora un lavoro al maschile: questo pregiudizio ti ha causato delle difficoltà?
R: Sicuramente esistono locali in cui le richieste, per una giovane donna dietro al bancone, hanno a che fare più con l’aspetto e l'atteggiamento che con la vera professionalità, ma per mio carattere e indole ho sempre cercato posti dove lo standard fosse un altro.
D: Quando è arrivata la svolta?
R: Ho capito di essere nel posto giusto quando al primo giorno di lavoro al Palazzo delle Misture mi hanno chiesto di allacciare la camicia dell’uniforme fino all’ultimo bottone. Dovendo dare un consiglio alle ragazze che volessero intraprendere questa carriera, direi loro di cercare locali dove rispetto e professionalità vanno di pari passo, per fare esperienza e muovere così i primi passi nella giusta direzione.
D: Oggi le occasioni conviviali per gustare un drink non mancano, ma spesso nei locali il bere non è all’altezza delle aspettative. Quali sono gli ingredienti fondamentali per un cocktail buono e di qualità?
R: Un buon bartender deve avere una grande conoscenza delle materie prime e usare prodotti di qualità, conoscere a menadito le proporzioni dei miscelati classici e storici, su cui poi effettuare eventuali variazioni, e, per i cocktail che prevedono succhi o frutta, usare rigorosamente frutta fresca e mai surrogati.
D: Una qualità che ha il suo costo, immagino.
R: Con queste premesse il costo di un cocktail non può scendere sotto una certa soglia e questo porta alcuni locali ad optare per soluzioni diverse. Non sempre la clientela è ben disposta a spendere: spesso, anzi, le persone cercano luoghi dove bere tanto e spendere poco. E nella mia esperienza questo non può mai portare alla qualità.
D: Bisogna cambiare la cultura del bere?
R: Meglio bere meno, ma con più consapevolezza, interessandosi degli ingredienti e parlando con chi sta dietro il bancone per capire insieme come ottenere qualcosa in linea con i propri gusti.
D: Ci regali tre idee per preparare a casa dei cocktail perfetti per gli amici, andando a colpo sicuro?
R: Potreste servire un Invisible Gin che prevede al suo interno gin, Apricot Brandy, sciroppo di ananas, succo di limone e infine Ginger Ale. In alternativa, un grande classico come il John Collins, sempre a base di gin, con sciroppo di zucchero (preparato con acqua e zucchero in dosi due a uno), uno spruzzo di acqua gassata e angostura. Un terzo cocktail perfetto in estate per chi invece preferisce la vodka è il Moscow Mule: vodka, ginger beer e succo di lime serviti in un bicchiere di rame. Per chi è appassionato di sapori più corposi, può essere interessante una variante dell'Americano, il Mora Americano con Bitter, Vermuth Dry, liquore alle more e seltz.
D: E chi non vuole cimentarsi in miscelati e affini?
R: Chi è alle prime armi può semplicemente tenere in casa una bottiglia di buon rum e servirlo accompagnato da ottimo cioccolato e un po’ di frutta secca. La qualità del prodotto è sempre la cosa più importante per passare una bella serata allietata da un alcolico, senza subire effetti collaterali spiacevoli come il classico mal di testa del giorno dopo.

Per chi invece si sentisse particolarmente bravo nelle miscele, ecco La sfacciata, la creazione che ha fruttato alla Favaron il titolo di Miscelatore record nazionale futurista 2017: un drink aromatico e dai sapori decisi, con sentori di fava di cacao e marasche, reso leggero dalla meringa italiana.

LA SFACCIATA
Ingredienti: un polso di Riserva Nardini 40° (25 ml), un polso di Sangue Morlacco (25 ml), un polso di Barolo Chinato Cocchi (30 ml), meringa italiana, ciliegia Fabbri, colorante alimentare nero.

Miscelate gli ingredienti direttamente nel bicchiere. Aggiungete cubetti di ghiaccio e guarnite con un po’ di meringa italiana, realizzata con albume montato con sciroppo di zucchero a 121° per pastorizzarlo e spruzzata di colore naturale nero e ciliegia.

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