25 Gennaio Gen 2017 1700 25 gennaio 2017

Benefiche e sfiziose

Risotto ai carciofi, cardi gratinati, zuppe di porri. Le verdure di stagione più saporite e salutari e come prepararle in modo goloso in sei ricette. Perché d'inverno cucinare diventa più creativo.

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Homemade Creamy Potato and Leek Soup

L’inverno è una stagione noiosa? Certamente non dal punto di vista alimentare. Con il freddo arriva anche l’occasione di mettere in tavola tante saporite e benefiche verdure. Se non le conoscete, LetteraDonna vi aiuta a scoprirle con delle ricette semplici e gustose, tutte da sperimentare.

Carciofi
I carciofi sono ricchi di sodio, potassio, fosforo, calcio e vitamina B1 e B3. L’Italia detiene il primato mondiale della produzione di questo gustoso ortaggio, che ha anche proprietà depurative per il fegato. Le zone di maggiore produzione sono la Sicilia, la Sardegna e la Puglia. Ne esistono diverse varietà, con o senza spine. Prima di cucinarli vanno puliti delle foglie più esterne e delle spine, e, una volta tagliati a spicchi, dell’eventuale 'barba' interna. Si mangiano anche i gambi, altrettanto gustosi e nutrienti. I carciofi si possono preparare in mille modi, da semplicemente stufati in padella con aglio e prezzemolo a fritti. Ecco la nostra proposta per un primo sfizioso.

La ricetta: Risotto ai carciofi con mascarpone, timo e limone
Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli, 4 carciofi, mezza cipolla dorata, 1,5 l di brodo vegetale, 40 g di mascarpone, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, mezzo bicchiere di vino bianco, sale, pepe, olio evo q.b., timo, 2 limoni.

Pulite i carciofi e lasciateli a bagno in acqua acidulata dal succo di un limone non trattato, dopo aver grattugiato e tenuto da parte la sua buccia. Tagliate i carciofi e i gambi a piccole fettine e stufateli in una casseruola con mezza cipolla e una spolverata di timo. Cuocete per una decina di minuti, regolate di sale e pepe. Aggiungete il riso, fatelo tostare per un paio di minuti. Sfumate con il vino e poi portare il riso a cottura aggiungendo man mano il brodo vegetale caldo. Quando il riso sarà cotto, dopo circa 18-20 minuti, spegnete il fuoco e mantecate con il parmigiano e il mascarpone. Servite e guarnite le porzioni con le zeste di limone che avrete conservato da prima e qualche altra fogliolina di timo.

Cardi
Della stessa famiglia è il cardo gobbo (il più pregiato, bianco, è quello di Nizza Monferrato), di cui si mangia il gambo adeguatamente pulito dai filamenti. Come il cugino carciofo, il cardo stimola l’attività metabolica del fegato grazie alla silimarina e agli antiossidanti di cui è naturalmente ricco. Re della bagna cauda, è buonissimo anche semplicemente gratinato al forno.

La ricetta: cardi gratinati
Ingredienti: 1 kg di cardi, succo di limone, 2 cucchiai di pangrattato, 40 g di parmigiano grattugiato, burro. Per la besciamella: 250 g di latte intero, 25 g di burro, 1 cucchiaio di farina, noce moscata, sale e pepe q.b.

Strofinate le mani con succo di limone o mettete dei guanti in lattice per cucinare per pulire i cardi, che tendono ad annerire le dita. Separate le singole costole dal cespo, tagliatele a metà e togliete i filamenti partendo dalle estremità. Man mano che pulite, tagliate i cardi a pezzi di circa 20 cm e metteteli in una ciotola con altro succo di limone, per evitare che anneriscano. Cuocete i cardi in acqua salata per circa 25 minuti. Una volta cotti, scolateli e lasciateli intiepidire. Intanto preparate la besciamella. Imburrate una pirofila, cospargetela di pangrattato, disponete uno strato di cardi, copritelo con parmigiano e besciamella e fate un secondo strato, che coprirete ancora con formaggio e la rimanente besciamella. Terminate con dei fiocchetti di burro in superficie e infornate a 200 gradi per 30-35 minuti finchè la superficie sarà dorata. Sfornate e lasciate riposare 10 minuti prima di servire.

Cavoli
Sono loro i veri protagonisti della stagione invernale: verze, cavolfiori, broccoli, cime di rapa, cavolo nero e chi più ne ha più ne metta. Le verdure appartenenti alla famiglia delle crucifere sono tutte ricche di vitamine e minerali, in particolare calcio, fosforo, rame, selenio, iodio, magnesio e zolfo, motivo per cui in cottura sprigionano un cattivo odore. Essendo anche ricche di fibre, hanno un alto potere saziante, ma, dato il loro limitato contenuto nutrizionale, sono perfette in abbinamento a carboidrati o proteine.

La ricetta: zuppa di cavolo nero
Ingredienti: 2 mazzi di cavolo nero, 600 g di fagioli cannellini già cotti, 1 porro, peperoncino, sale, acqua.

Tagliate il porro finemente e fatelo stufare in una casseruola, preferibilmente di ghisa pensante, con un po' d'olio extravergine d'oliva. Sfogliate il cavolo scartando l'innervatura centrale che risulta più dura, tagliatelo grossolanamente ed unitelo alla casseruola. Quando il cavolo inizia ad appassirsi aggiungete i fagioli cotti con un po' del loro liquido di cottura e mescolate. Salate leggermente e insaporite con un po’ di peperoncino. Coprite tutto con l'acqua e lasciate cuocere a fuoco moderato e a casseruola quasi completamente coperta per circa 50 minuti. Disponete una fetta di pane tostato in ciascun piatto e versatevi sopra la zuppa ben calda, guarnite con un po’ d'olio extravergine a crudo e servite con altro pane.

Porri
I porri, ortaggi classificati nella famiglia delle liliacee (insieme ad aglio, cipolla e scalogno) hanno proprietà diuretiche e disintossicanti. Sono coltivati fin dall’antichità, quando si attribuiva a questa verdura il potere di allontanare malattie. Si narra che l’imperatore romano Nerone ne fosse ghiotto al punto da essere soprannominato «il porrofago».

La ricetta: zuppa di porri e patate
Ingredienti per 2 persone: 1 porro grande, 200 g di patate, 500 ml di brodo di pollo o di verdura, 100 ml di panna fresca (anche vegetale), erba cipollina, burro quanto basta, sale, pepe. Per i crostini: 2 fette di pane casereccio tipo pugliese, olio extra vergine d'oliva, sale, pepe.

Lavate il porro e affettate sottilmente solo la parte bianca. Mettetela a stufare in un po’ di burro a fuoco lento, senza farla imbiondire. Se necessario, aggiungete un po’ d’acqua. Pelate le patate, tagliatele a tocchetti e aggiungetele ai porri stufati. Coprite lle verdure con il brodo caldo e proseguite la cottura per circa 20-30 minuti, finché le patate saranno cotte. A questo punto spegnete il fuoco, frullate tutto con con un frullatore a immersione, unite la panna fresca e aggiustate di sale e pepe. Tagliate a cubetti due fette di pane preferibilmente raffermo, saltateli in una padella con un po’ di olio e sale e pepe fino a farli diventare dorati e croccanti. Guarnite la zuppa con un po’ di erba cipollina fresca sminuzzata. Servite tiepida, accompagnata dai crostini ancora caldi.

Radicchio
Il radicchio è il fiore all’occhiello della produzione agricola veneta. In particolare il radicchio rosso della zona di Treviso, conosciuto anche come tardivo, e quello variegato di Castelfranco Veneto sono tutelati da un consorzio di produttori, nato nel 1996 dopo il riconoscimento dell’Indicazione Geografica protetta della zona di Treviso e Castelfranco per la produzione di questa insalata dalle proprietà antiossidanti, ricca di vitamina A, B1 e B2.
Ecco una delle ricette proposte dal Consorzio.
La ricetta: sformato di ricotta e radicchio, in mantello di nocciole su fonduta di gorgonzola
Ingredienti per 10 sformati: 600 g Radicchio di Treviso IGP, 800 g ricotta misto pecora, 200 g speck, 4 tuorli d'uovo, 50 g pecorino, 200 g granella di nocciole, 100 g burro, sale e pepe, erba cipollina, olio extravergine d'oliva, cipolla, 300 g gorgonzola, 200 g panna fresca.

Per realizzare questo piatto è necessario possedere degli stampi monodose o cocotte adatte per la cottura al forno. Ungete le cocotte con del burro fuso e fatevi aderire uniformemente la granella di nocciole. Lavate accuratamente il radicchio e tagliatelo a piccoli pezzetti. In una padella fate dorare nell’’olio la cipolla tritata e scottatevi poi il radicchio a fuoco vivo e per pochi minuti. Condite con sale e pepe e lasciate raffreddare. Confezionate un impasto omogeneo amalgamando la ricotta setacciata, i tuorli d’uovo, il pecorino, sale e pepe e l’erba cipollina. A questo punto aggiungete il radicchio. Distribuite il composto così ottenuto negli stampi; erminate con uno strato sottile di granella e infornate a 180° per 25 minuti. Togliete dal forno e lasciate intiepidire. Preparate la salsa, facendo sciogliere a bagnomaria il gorgonzola e la panna. Con l’’aiuto di un frullatore ad immersione, riducete il tutto in salsa fine. Sformate il contenuto dalle cocotte adagiando su ogni piatto uno sformatino. Decorate il piatto con la salsa al gorgonzola e foglie di radicchio.

Topinambur
Questo tubero, detto anche rapa tedesca o carciofo di Israele, è ricco di ferro, ha anch’esso proprietà disintossicanti, accellera il metabolismo, aumenta le difese immunitarie e viene considerato l’alternativa salutare alle patate per chi ha problemi di diabete (ha un indice glicemico molto più basso, intorno a 50 contro 80/90 delle patate bollite). Come tutti i tuberi è versatile e si può cucinare in molti modi.

Chips di topinambur
Ingredienti per 2 persone: 6 topinambur di medie dimensioni, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, aromi
Sbucciate i topinambur e affettateli molto sottili, meglio se usando una mandolina. Friggeteli in una casseruola in olio bollente fino a doratura. Condite con sale, pepe e erbe aromatiche come origano o rosmarino e servite.

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