10 Gennaio Gen 2017 1642 10 gennaio 2017

L'anno nuovo comincia in cucina

Carne al sangue, verdure wok o al vapore, pesce preferibilmente azzurro. Per piatti equilibrati e leggeri con materie prime di qualità. I preziosi consigli dell'executive chef di Love IT Giovanni Chiodaroli.

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Come ogni inizio dell'anno, finite le feste scatta la voglia di alleggerirsi a tavola dopo gli eccessi di party, pranzi e cenoni. Per tornare in forma senza adottare soluzioni drastiche, basta impostare l’alimentazione in modo sano ed equilibrato, non necessariamente con privazioni. La chiave? La qualità delle materie prime, indispensabile per preparare con poca fatica piatti leggeri e perfetti dal punto di vista nutrizionale. La pensa così lo chef Giovanni Chiodaroli, executive chef di Love IT, un food experience store dedicato al made in Italy aperto a Milano in occasione di Expo 2015 e recentemente trasformato in un ristorante a tutti gli effetti.
Secondo Chiodaroli, nato a Varese nell’88, la buona alimentazione parte dalla spesa: ecco i suoi consigli per scegliere gli ingredienti e qualche trucco per cucinarli in modo semplice e gustoso.

CARNE: RIGOROSAMENTE AL SANGUE
Mettere in tavola una carne che proviene da allevamento al pascolo, senza mangimi né ormoni o antibiotici e di provenienza italiana, è la prima mossa per scegliere prodotti genuini e di qualità. Per farlo secondo lo chef è bene «ritrovare il piacere dell’acquisto diretto dal macellaio di quartiere o dai piccoli produttori locali». Per cucinarla in modo semplice e sano basta «una piastra molto calda e poco condimento prima della cottura. Meglio evitare di salare la carne prima di cuocerla perché si rischia di far fuoriuscire liquidi e sostanze nutritive». È importante, quindi, 'sigillare' bene il taglio di carne con un’ottima rosolatura, ricordandosi, però, «che la cottura deve rimanere al sangue - rossa all’interno, leggermente lucida all’esterno». Finita la cottura potete salare e aromatizzare la carne con «timo, rosmarino, o, come amo particolarmente, aglio. Preferite il sale grosso a vista, che migliora l’effetto visivo del piatto e la sua percezione al palato», suggerisce Chiodaroli.

PESCE: AZZURRO E ALLEVATO IN ACQUACOLTURA
Secondo Chiodaroli, inoltre, è meglio privilegiare «il pesce che proviene dai mari italiani, come il pesce azzurro, evitando quello pescato in oceani a forte rischio di inquinamento, come il Pacifico». Ma come scegliere quello migliore? «Le moderne tecniche di acquacoltura, ovvero di allevamento non intensivo di pesci, crostacei e molluschi in aree controllate, dà sicuramente maggiore sicurezza e garantisce una migliore tracciabilità rispetto a quello pescato all’amo, ma anche una più facile reperibilità della materia prima», commenta lo chef.
In cucina il pesce va «lavorato il meno possibile, consumato crudo o cotto al vapore o nel forno per un breve periodo». Chiodaroli suggerisce di condirlo «prima della cottura, che non dovrà essere troppo aggressiva, per preservare la morbidezza soprattutto al cuore del prodotto. Il condimento deve impreziosire in modo delicato il sapore del pesce e non coprirlo: spazio quindi a spezie come timo, maggiorana, origano fresco e basilico».

RISO: BRODO VEGETALE E TOSTATURA PER UN'ONDA PERFETTA
Secondo Chiodaroli i risi perfetti per un risotto gourmet sono il Vialone Nano e il Carnaroli. Per cucinarli, «preparate un brodo vegetale - rigorosamente con verdura fresca - che salerete leggermente, mantenendolo a temperatura costante in semi-ebollizione». Passaggio fondamentale per un risotto perfetto è poi la tostatura dei chicchi, per «sigillarne i pori evitando quindi che rilascino troppo amido in cottura; a tostatura ultimata aggiungere il brodo fino a coprirli e proseguirne la cottura aggiungendo all’occorrenza altro brodo». La cottura deve essere a fuoco medio alto per mantenere il bollore. Un consiglio? «Fate attenzione agli ingredienti che aggiungete al risotto: abbassano la temperatura. Mantecate con un po’ di burro, lontano dal fuoco, per evitare che la cottura prosegua oltre il necessario». La prova del nove? Durante la mantecatura il risotto dovrà avere un aspetto morbido, lucido e cremoso, formando all’interno della casseruola la tipica 'onda'.

PASTA: SEMPRE AL DENTE, CON SUGHI SEMPLICI
La pasta è un alimento sano e non va eliminato dalla dieta. L’importante è scegliere condimenti leggeri, a base per esempio di pomodoro e verdure. E per renderla più appetitosa e digeribile sbasta «scolarla due minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione per mantenerla al dente e mantecarla in padella con il condimento scelto, in modo che la cremosità dell’amido rilasciato si unisca agli altri ingredienti».

FRUTTA E VERDURA, DI STAGIONE E A FILIERA CORTA
La scelta di frutta e verdura andrebbe sempre basata sulla stagionalità dei prodotti e basata sui colori del periodo. Preferite prodotti a certificazione biologica, sinonimo di qualità della coltivazione e del terreno. Diffidate, infine, dei prodotti esteticamente troppo belli, con forme e colori spesso frutto di sofisticazioni.
«Per acquistare frutta e verdura di qualità, privilegiate la spesa dalle aziende agricole a vendita diretta o ai mercati locali, oppure iscrivetevi ai Gruppi di Acquisto Solidali più vicini a voi», spiega l’Executive Chef. In cucina «evitate di cuocere a lungo la verdura e la frutta: sono alimenti delicati e si prestano poco allo stress del calore», commenta Chiodaroli. Spazio quindi a cottura al vapore o in un wok.

LE RICETTE DELLO CHEF
Vi proponiamo due preparazioni firmate dallo chef Chiodaroli che mostrano come usare in cucina i suoi consigli per un pranzo completo e raffinato, ma anche bilanciato dal punto di vista nutrizionale.

Spaghetti alla carbonara di bottarga con vongole e uovo marinato
Ingredienti per 4 persone: 360 g di spaghetti di Gragnano, 500 g di vongole fresche, ¼ di bottarga di muggine fresca, 1 tuorlo d’uovo, scalogno, olio evo, prezzemolo tritato, sale, pepe

Il giorno prima, far marinare il tuorlo d’uovo all’aria aperta, interamente coperto con una miscela di sale grosso e zucchero in parti uguali (per un tuorlo bastano 200 g di sale e 200 g di zucchero).
Spurgare le vongole dalla sabbia lasciandole in ammollo in acqua fredda e sale fino per almeno un’ora. Scaldare una padella bassa con un filo di olio, versare le vongole spurgate e lasciarle aprire, avendo cura di coprire la padella con un coperchio. Farle raffreddare e poi sgusciarle una ad una. Grattugiare la bottarga molto fine e conservarla in frigo.
In una padella scaldare un cucchiaio di olio evo, lo scalogno tritato, le vongole sgusciate e coprire con tre mestoli abbondanti di acqua del rubinetto non salata, lasciare sobbollire per qualche minuto poi spegnere il fuoco. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, avendo cura di mescolarli delicatamente per non farli attaccare. A un minuto dal termine della cottura (la pasta deve essere ben al dente) scolarli direttamente nella padella con le vongole, proseguendone la cottura a fuoco alto e aggiungendo, all’occorrenza, un po’ di acqua di cottura (salata) degli spaghetti. Non appena comincia ad addensare, versare la bottarga, il prezzemolo tritato a piacere, una macinata di pepe e mantecare la pasta fino a che non assume una consistenza morbida, lucida e cremosa. Impiattare subito per evitare che il condimento si rapprenda troppo e servire in tavola con una grattugiata di tuorlo marinato, avendo cura di eliminare in anticipo i residui di sale e zucchero.

Trancio di tonno con pane e caponata di verdure croccanti
Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di tonno rosso da 150 g cadauno, 300 g di pane integrale grattugiato, 1 cucchiaio di olive taggiasche, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, ½ cucchiaino di aglio tritato, 1 carota, 1 zucchina piccola, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 porro piccolo, olio evo, sale, pepe, salsa di soia

Battere al coltello le olive taggiasche, i capperi, l’aglio, il prezzemolo e unirli al pane grattugiato, amalgamando con un filo di olio, se necessario. Lasciare riposare per 30 minuti. Pulire e lavare le verdure; successivamente tagliarle a julienne. Scaldare in una padella un cucchiaio di olio extra vergine, aggiungere le verdure tagliate nel seguente ordine: peperone, carota, zucchina, porro. Sfumare con due cucchiai di salsa di soia, salare e pepare a piacere; proseguire la cottura per circa 6 minuti a fuoco moderato.
Marinare il tonno con un filo di olio e un pizzico di sale. Successivamente passare ciascun trancio nella panatura avendo cura di farla aderire bene a ciascun lato. Rosolare il trancio su una padella antiaderente calda appena unta di olio. Terminare la cottura in forno a 180° per 3-4 minuti a seconda dello spessore del trancio e della cottura desiderata.

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