2 Settembre Set 2016 1244 02 settembre 2016

«Giudico, ma senza lanciare piatti»

Gentile, mite e riservato, il panettiere Antonio Lamberto Martino entra nella giuria di Bake Off Italia. «Ma non mi vedrete mai insultare i concorrenti. La violenza verbale fa più male di quella fisica».

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Preparatevi a mettere le mani in pasta, perché dal 2 settembre su Real Time alle 21.10 riparte Bake Off Italia. Tra le novità quest’anno c’è un giudice amante del pane che promette di conquistare il pubblico con la sua gentilezza e i modi ammalianti. È Antonio Lamberto Martino, siciliano, proveniente da una famiglia di panettieri e pasticceri, che ha fatto della farina e dei cerali il suo punto di forza. Sarà lui assieme ai riconfermati Ernst Knam e Clelia D’Onofrio a decidere le sorti dei 20 concorrenti di questa quarta edizione, che vede al timone come sempre la serafica Benedetta Parodi. Molte le novità preannunciate, che promettono di rendere il programma ancora più saporito, come la nuova prova WOW, in cui gli aspiranti pasticceri dovranno realizzare una creazione spettacolare. Dopo la finale è prevista anche una puntata celebrity per raccogliere fondi per Emergency.

IL PERSONAGGIO
La ventata di novità però, sarà portata appunto dal terzo giudice. Maestro panificatore al Cescot di Siena e fondatore della prima scuola di farina, Martino ha dedicato la vita al mondo del pane e a quello dei cerali, che ama scoprire e reinventare. Non è di certo un istrione televisivo, ma il suo atteggiamento riservato potrebbe incuriosire e piacere, soprattutto alle tante telespettatrici. «Porterò ciò che ho studiato e l’esperienza che ho maturato nelle pasticcerie di provincia, per trasmettere le mie emozioni e la mia conoscenza ai concorrenti», assicura a LetteraDonna.
Molto diverso dagli altri due giudici, potrebbe regalare molte soddisfazioni, non solo dolciarie.

Il nuovo giudice di Bake Off Italia, Antonio Lamberto Martino.

DOMANDA: Come mai hanno scelto proprio lei?
RISPOSTA: Non lo so con esattezza. Inizialmente pensavo si sbagliassero su di me, perché non sono un tipo televisivo e mai avrei pensato alla tivù, non ne conosco bene le dinamiche. Ma mi hanno chiamato e dopo alcune trattative mi sono convinto, perché ho avuto fiducia degli autori.
D: Dicono tutti che lei è il giudice buono.
R: Vorrei sfatare questa cosa, perché io mi incavolo pure. Diciamo però che non sopporto nessuna forma di violenza, neanche quella orale, che in fondo fa più male di quella fisica. Lanciare piatti e insultare non è certamente da me. Se non mi piace qualcosa la devo criticare e motivare tecnicamente e dal punto di vista sensoriale. Ma devo stare attento anche all’aspetto emotivo, perché chi fa il pane è un essere umano ed emotivamente non lo devo distruggere.
D: Che tipo di rapporto ha instaurato con i concorrenti?
R: Ho cercato di interagire come faccio nel mio lavoro, a scuola o in azienda da me. Ho costruito un rapporto di consapevolezza: tu mi porti il tuo lavoro e io lo devo motivare in modo costruttivo. Per farlo scendo dalla cattedra e vado a tu per tu.
D: E con i colleghi giudici com’è andata?
R: È stato piacevole, anche se sono due persone profondamente diverse da me. Anche nelle modalità di approccio sia nel programma che nella vita, ma del resto la diversità è l’anima del mondo, dell’umano.
D: Loro come sono?
R: Ernst Knam è tecnico e schematico, mentre io utilizzo nel giudizio ciò che ho appreso sia all’università che nel lavoro. Io vado più alla ricerca della passione e dell’emozione. Anche l’aplomb garbato di Clelia è molto diverso da me, che ho un atteggiamento più popolare e contadino.

Il cast della quarta edizione di Bake Off Italia: Ernst Knam, Benedetta Parodi, Clelia D'Onofrio e Antonio Lamberto Martino.

D: Cosa pensa di aver trasmesso ai partecipanti?
R: Che devono emozionarsi, gliel’ho ripetuto mille volte. Non mi piace seguire le ricette alla lettera: possono essere uno spunto, ma sono i concorrenti a dover trovare l’ispirazione, che va cercata in una passeggiata, in un fiume, in una lettera d’amore.
D: Perché secondo lei Bake Off appassiona così tanto?
R: Quello che piace è la convivialità, lo stare insieme, e la cucina è l’elemento che ce lo permette. Nel Dopoguerra è subentrata l’industria e ci siamo dimenticati come cucinare davvero. Oggi i cooking show ci stanno riportando alla condivisione.
D: Come si è avvicinato al suo mestiere?
R: Mia madre faceva l’infermiera e quando ero piccolo durante i suoi turni restavo da solo, ma ero un bimbo movimentato, quindi mi lasciava da un’amica di famiglia che faceva il pane in casa e attorno a lei si radunavano tutti i vicini, attirati dal profumo. Una volta cresciuto ho capito di voler sviluppare quella stessa fragranza e farla mia, desideravo quel clima di convivialità che solo il pane può dare e da lì mi è nata la passione.
D: Com’è vista oggi la sua professione?
R: Nei primi anni 2000 è arrivata la moda di eliminare i carboidrati, quindi c’è stata un’inflessione. Però non è il cibo che ci fa ingrassare, ma quello con cui lo si prepara. Se mangio un pane raffinato ingrasso, se ne scelgo uno integrale no. Dal 2010 circa il settore galoppa di nuovo, per questo Bake Off mi ha chiamato, perché il pane sta tornando sulle tavole.
D: Molti lo fanno in casa secondo lei?
R: Tantissimi, e lo so perché in molti mi scrivono. Sono proprio loro che mi hanno spronato a partecipare al programma.
D: Come mai si è interessato così tanto ai cereali?
R: Perché è la prima pianta che l’uomo ha letteralmente addomesticato. Si è iniziato raccogliendo e masticando i chicchi, poi si è provato a frantumarli con le pietre ma non erano comunque facili da digerire. Ne abbiamo quindi fatto un impasto, riuscendo a semplificare la digestione. Allora mi sono interessato perché se il cereale ha percorso tutta la nostra storia, ha bisogno di essere ancora studiato e rappresenta sicuramente il futuro.
D: Lei soffre del morbo di Chron (Malattia Infiammatoria Cronica Intestinale), il suo lavoro l’ha aiutata ad alleviarlo?
R: Diciamo di sì. Io sono agronomo e laureato in Scienze e tecnologie dell’alimentazione e mi sono specializzato in tecniche di degustazione mediterranea, dove ho trovato l’alimentazione base che mi ha aiutato. Solo lì ho scoperto il modo di curarmi. Sia chiaro: non sono un medico e non voglio diffondere un messaggio sbagliato, ma alla base di tutto ci deve essere una buona alimentazione.
D: A lei cosa piace mangiare?
R: Quello di cui conosco la tracciabilità. Ad esempio, l’olio d’oliva deve essere italiano e con le impronte, stessa cosa per pasta e formaggi. Voglio mangiare gli stessi cibi che mangiavano i nostri nonni, che sapevano dove prendevano la materia prima e quando vado all’estero faccio la stessa cosa.
D: Vede la tivù come un possibile sbocco per lei o è solo una parentesi?
R: Mi sono arrivate diverse proposte, voglio però stare in assoluto silenzio, ho bisogno di viaggiare per conoscere e conoscermi. Devo prendere tutto con calma e se decidessi di fare questo lavoro ne devo valutare gli effetti, anche perché ho un carattere un po’ chiuso.

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