In cucina 9 Febbraio Feb 2015 1309 09 febbraio 2015

Cracco non sa fare l'Amatriciana

L'accusa del Comune laziale che ha inventato il piatto. Ecco la ricetta originale.

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Carlo_Cracco

Lo chef Carlo Cracco.

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Nell'amatriciana lo spicchio d'aglio in camicia non ci va. Poco importa che a consigliare la variante sia stato lo chef Carlo Cracco durante una puntata di C'è posta per te su Canale 5. Amatrice, il Comune laziale che ha inventato la ricetta non ci sta. E in una nota ha precisato: «Gli unici ingredienti che compongono la vera amatriciana sono guanciale, pecorino, vino bianco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino. A rafforzare ancor di più l'autenticità della ricetta, rammentiamo l’istituzione del marchio De.Co., che proprio qualche settimana fa ha visto fiorire i primi prodotti a denominazione comunale, tra i quali il guanciale Amatriciano ed il pecorino Amatriciano». Un lapsus quello del giudice di Masterchef? Forse. In caso contrario Amatrice ha chiarito: «Cracco ha piena libertà di inserire 'l’aglio in camicia' nel sugo da lui preparato, e siamo ancora più convinti che tale sugo potrà anche essere buono, ma non lo si può chiamare Amatriciana».

E per chi volesse cimentarsi con la vera Amatriciana ecco le linee guida riportate sul sito ufficiale del comune laziale.

Nata con il condimento in bianco, l'Amatriciana è diventata 'rossa' solo alla fine del XVIII secolo.

UTENSILI AD HOC
Il piatto si fonda su ingredienti tipici e su una preparazione semplice, ma nello stesso tempo meticolosa sia nelle operazioni sia nell’uso di utensili particolari, come, ad esempio, la padella di ferro per cuocere la salsa.

INGREDIENTI TIPICI (DOSI PER QUATTRO PERSONE)
500 g di spaghetti, 125 g di guanciale di Amatrice, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato, sale.

LE PROPORZIONI SONO SACRE
Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’Amatriciana, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.
Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.

PULIRE I POMODORI DAI SEMI
Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco. Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.

PASTA RIGOROSAMENTE AL DENTE
Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.
Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

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