In cucina 14 Maggio Mag 2014 1054 14 maggio 2014

Sous vide, la rivoluzione ai fornelli

Cucinare sottovuoto è la nuova frontiera. Per un cucina più sana e saporita. Come funziona e gli apparecchi disponibili in Italia.

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L'apparecchio di Anova controllabile anche via cellulare e tablet.

Forno, pentole, micro onde? Roba vecchia da oggi i cibi si cuociono con il metodo  sous vide, che in francese significa “sotto vuoto”.
Una tecnica, piuttosto semplice, che prevede la sigillatura dell’alimento in una busta di plastica sotto vuoto che viene poi immersa in un bagno d’acqua a temperatura bassa (fra i 50 ed i 70 C°) e costante per ore o anche... giorni.
L' approccio (una sua descrizione risale alla fine del '700) può apparire eretico ma in realtà è già stato “sdoganato” da diversi grandi chef al punto che la cucina sous vide è ormai affermata nella ristorazione professionale e, grazie ai perfezionamenti della tecnica, è oggi facilmente gestibile anche in casa.
I VANTAGGI DELLA COTTURA LENTA
Prima di vedere cosa offre il mercato delle macchine sous vide casalinghe vediamo più in dettaglio cosa cambia con la cottura sottovuoto, partendo proprio dal termine “cottura”.
L’obiettivo è portare il cibo a una certa temperatura specifica per un certo tempo: quando le due condizioni sono verificate noi diciamo che quel cibo è “cotto”.
La cosa è facile da descrivere ma tutt'altro che semplice da perseguire: diversi alimenti, per esempio le verdure e il pesce, sono abbastanza critici riguardo la temperatura.
Un'altra questione concerne la distribuzione del calore: ripensando alla nostra bistecca è facile rendersi conto che la differenza di temperatura fra la superficie - che si presenta arrostita - e l'interno è piuttosto alta.
Questo fatto non è di per sé negativo (consente ad esempio la cottura “al sangue”) ma se vogliamo una cottura uniforme il sous vide è decisamente superiore: per convincersene basta pensare che il bagno d’acqua ha una temperatura più alta di solo un paio di gradi rispetto alla temperatura interna che si vuole raggiungere. Il segreto è nel prolungato tempo di cottura, che rende matematico il fatto che la temperatura voluta sarà raggiunta da tutti i punti dell'alimento.
CIBI PIÚ MORBIDI, SAPORITI E SANI
Altri vantaggi sono il minimo calo di peso (l'umidità interna viene conservata quasi per intero, preservando la morbidezza dei cibi), la consistenza è molto accattivante e vengono conservati sia i colori e gli aromi sia i valori nutritivi. La bassa temperatura e la cottura “asciutta” preservano infatti i sali minerali e le sostanze idrosolubili e termolabili, come molte vitamine, con l'ulteriore vantaggio che l'aggiunta di sale è praticamente inutile.
ADDIO OSSIDAZIONE
La cottura in una busta sottovuoto previene l'ossidazione e, ostacolando la proliferazione dei batteri aerobici, prolunga la conservazione dell'alimento; essa è, fra l'altro, conforme ai regolamenti HACCP per l'utilizzo professionale; in quest'ottica è benefico anche il fatto che i risultati siano molto ripetibili.
APPARECCHI DOMESTICI ACCESSIBILI A TUTTI
Ovviamente esiste anche qualche controindicazione: vista la bassa temperatura l'effetto di pastorizzazione viene a mancare e – a meno che non si disponga di un abbattitore – la cosa impone l'uso di ingredienti igienicamente al di sopra di ogni sospetto. Anche l'effetto “grigliato” non c'è ma si può pensare di scottare velocemente gli alimenti per aggiungerlo.
Gli apparecchi per il sous vide domestico sono ormai accessibili economicamente e si presentano a volte impreziositi dalla possibilità di essere controllati in remoto via smartphone/tablet.
Fra gli apparecchi con vasca incorporata si segnalano gli Steba (www.steba.com), con modelli molto compatti, i Sous Vide Supreme (http://www.sousvidesupreme.com) ed i Caso (http://www.caso-germany.com), tutti facilmente reperibili in Italia tramite l'e-commerce. Interessante è anche il Mellow (http://cookmellow.com/meet-mellow), disponibile però a partire dal 2015 e controllabile via smartphone con la sua app dedicata.
QUELLI CHE SI INSERISCONO NELLE PENTOLE COMUNI
Molto più compatti sono invece i sous video cooker che si inseriscono in una comune pentola: essi riuniscono in un unico blocco la resistenza riscaldante e una piccola elica che fa circolare l'acqua in modo da assicurare la massima uniformità di temperatura.
Non è facile reperirli in Italia ma interessanti sono gli Anova (anovaculinary.com) controllabili via cellulare/tablet, i Sansaire (sansaire.com) ed i compattissimi Nomiku (http://www.nomiku.com).

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