A TAVOLA 28 Maggio Mag 2013 1056 28 maggio 2013

Latticini, no grazie

Quando le intolleranze ci costringono a modificare la dieta. Le alternative vegetali.

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intolleranza lattosio

Intolleranza al lattosio. Molte persone sono intolleranti al latte e ai suoi derivati e devono sostituire i latticini con alternative vegetali.

È un brutto momento. Quello in cui, in età adulta, si scopre di essere intolleranti al latte o ai latticini. Si è in buona compagnia, con le attrici Anne Hathaway, Mira Sorvino e Whoopie Goldberg, il loro collega Orlando Bloom, le cantanti Cindy Lauper e Tony Braxton. Ma è una magra consolazione. La prima reazione, soprattutto se si apprezzano yogurt, formaggi e simili, è lo sconforto. In realtà, oggi esistono preziosi sostituti vegetali che consentono di cucinare e gustare i nostri piatti preferiti anche senza latticini. E, in poco tempo, ci si abitua a consumarli senza rimpiangere troppo la toma d'alpeggio o la mozzarella filante.
LATTOSIO VS LATTE
Innanzitutto bisogna distinguere tra intolleranza al lattosio e intolleranza al latte. «La prima», spiega l’immunologo Attilio Speciani sul suo sito Eurosalus.com, «è una intolleranza biochimica al latte e presuppone la carenza di un enzima, la lattasi, che scinde il lattosio in zuccheri semplici per renderlo digeribile. Questa mancanza porta a sintomi molto specifici e localizzati, quali gonfiori addominali e difficoltà di digestione. L’intolleranza immunologica al latte, invece, dà sintomi più complessi e diffusi sul corpo, intaccando la salute generale e portando disturbi come mal di testa, colite e, soprattutto, facilitare l'aumento di peso».
INTOLLERANZA, CHE FARE?
In caso di intolleranza al lattosio la soluzione è rimuovere dalla dieta gli alimenti che lo contengono, l'intolleranza al latte, invece, secondo Attilio Speciani può essere recuperata con un piano alimentare che riduca la presenza di latticini per poi reintrodurli gradualmente, senza mai eliminarli. Nel frattempo, per le giornate diary free, spazio ai sostituti vegetali.
SOIA, IL SOSTITUTO PIÙ DIFFUSO
Il sostituto dei latticini  più celebre è la soia. Da questo legume orientale si ricava il latte, che viene usato anche per creme tipo yogurt, budini e gelati, e il famosissimo tofu, preparazione di aspetto simile al formaggio diffusa in tutta l’Estremo Oriente (Giappone, Cina, Corea, Vietnam, Cambogia e Tailandia).
FORMAGGIO? NO, TOFU
Il tofu è di origine cinese: si ricava dalla cagliatura di latte di soia e poi viene pressato in parallelepipedi. Può essere consumato fresco, fritto, stufato, fritto o cotto a vapore ed è ingrediente fondamentale della cucina asiatica. Si mangia tagliato a tocchetti e marinato con salsa di soia e mirin, un particolare tipo di sake, o facendo gli aburage, sottili fettine di tofu fritte, o ancora nelle zuppe di miso. Ma il tofu può essere anche semplicemente aggiunto a dadini nelle insalate di verdura, pasta o riso, marinato nella salsa di soia, frullato come ingrediente in gustose polpette.
VIA I FORMAGGI, SPAZIO ALLE SPEZIE
Certo gli intolleranti dovranno dimenticare, almeno per un po’, trecce di bufala, parmigiane di melanzane o cordon bleu ripieni di fontina filante. Per variare i sapori e non rimpiangere troppo i derivati del latte, quindi, è utile puntare sulle spezie. Pesce e carni saranno più saporiti grazie a cartocci con timo, origano e rosmarino, marinature a base di vino o limone, senza dimenticare sapori più esotici come il curry indiano o quello thai, abbinato magari al latte di cocco.
L'alternativa al cappucino,  A COLAZIONE
Chi ha sempre iniziato la giornata con caffé e latte potrà cercare alternative, oltre che nel già citato latte di soia, in altri tipi di latte vegetale, estratti da riso, kamut, agave e mandorle. Alcuni, come mandorle e riso, hanno un sapore più dolce. Il consiglio è scegliere prodotti non dolcificati con aspartame e variarli spesso.
PASTICCERIA SENZA BURRO: SI PUÒ
Uno dei motivi di disperazione degli intolleranti è l’idea di rinunciare ai dolci. Per il cioccolato la soluzione è semplice, basta scegliere il fondente. Ma le torte sono preparate con latte o yogurt e soprattutto burro: per i ciambelloni da colazione basta sostituire il latte vaccino con gli equivalenti di soia o riso e del burro con l’olio. Per i dolci a base di pasta frolla, fatta necessariamente con il burro, la questione si fa più complicata. Ma una soluzione c’è: preparare una maionese fresca, con tuorli e olio di semi e ovviamente senza sale, da adoperare al posto del burro. La consistenza cremosa renderà l’impasto friabile e fragrante, esattamente come quello con il burro.
LA FROLLA DELL’INTOLLERANTE
La pasta frolla all’olio di oliva secondo la ricetta del pasticcere Luca Montersino.
Ingredienti: 330 grammi di farina 00, 200 grammi di farina di riso, 200 grammi di zucchero grezzo, 1 limone molto grande o due piccoli, un pizzico di polvere di vaniglia, una presa di sale, 250 grammi di olio extra vergine di oliva, 50 grammi di acqua, 80 grammi di tuorli di uova.
Ricetta. Iniziare preparando la maionese: emulsionare i tuorli con l’acqua e frullare con frullatore a immersione, aggiungendo a filo l’olio di oliva, poco alla volta. Una volta ottenuta la maionese, riponetela in frigo, miscelate gli ingredienti secchi, aggiungete poi la maionese ben fredda, amalgamate fino a ottenere un impasto omogeneo, fate riposare per mezz’ora. Utilizzate per le vostre ricette come normale pasta frolla.

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