STUDIO 22 Maggio Mag 2013 1426 22 maggio 2013

Grandi chef bocciati a tavola

I piatti dei maestri sono troppo grassi. E fanno male alla salute. L'accusa dei ricercatori Uk.

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Chef.

Chef sotto accusa. Una ricerca dell'Università di Coventry ha dimostrato che la maggior parte delle ricette dei grandi chef non sono salubri. (Thinkstock)

Getty Images/iStockphoto

Le ricette dei grandi chef sono ricche di grassi. A mettere sotto accusa i piatti dei maghi dei fornelli è uno studio britannico pubblicato sulla rivista Food And Public Health, condotto dai ricercatori dell’Università di Coventry. Secondo questo studio, quindi, anche i maestri della cosiddetta 'buona tavola', che nell’immaginario collettivo di mezzo mondo sono ormai rappresentati dai severissimi e impeccabili giudici di Master Chef, possono cadere in qualche errore.
RICETTE GRASSE E POCO SALUTARI
Dopo aver esaminato oltre 900 ricette di 26 diversi chef, infatti, gli studiosi hanno scoperto che solo il 13% dei cuochi di lusso usa ingredienti per creare pasti sani, ovvero in linea con le indicazioni della Food standards Agency (Fsa), ente governativo britannico per la ricerca sulla sicurezza alimentare.
LIVELLI ECCESSIVI DI ZUCCHERI
In generale le ricette sono troppo grasse e risultano poco salutari: contengono livelli eccessivi di grassi saturi, zuccheri e sale, responsabili sul lungo periodo di numerose patologie come obesità, diabete e malattie cardiache. Nel dettaglio, il 92% degli chef osservati nello studio propongono almeno una ricetta con acidi grassi saturi cinque volte oltre i limiti giornalieri raccomandati; nel mirino anche i piatti troppo salati: circa la metà degli chef cucina con un ammontare di sale superiore ai 6 grammi giornalieri suggeriti.
CONCILIARE SAPORI E SALUTE
Per Filippo La Mantia, chef diventato celebre perché cucina piatti tipici siciliani senza usare aglio e cipolla, «l'argomento è molto vasto e comprende molti parametri». Come racconta lo chef a LetteraDonna, «noi cuochi ci troviamo sempre di più coinvolti a dovere progettare piatti e menu contenenti poche calorie ma che abbiano un valore nutritivo sufficiente  per le esigenze del nostro corpo».
CIBO LEGATO AL TERRITORIO
Bisogna però tenere conto del fatto che i vari modi di cucinare sono influenzati dal Paese di provenienza. Ovviamente se prendiamo delle ricette create da chef nordici, quindi Paesi freddi, capiamo perché c'è tanto uso di burro, grassi e margarine. «Era un problema di sopravvivenza ambientale e soprattutto erano piatti nati dalle mani dei contadini che per affrontare le avversità climatiche, riempivano la pancia di cibo nutriente e molto calorico», precisa lo chef.
MANGIARE LEGGERO
Oggi invece il cuoco deve modificare la maniera di cucinare e deve adeguare il cibo ai nostri giorni e alle nostre necessità. «Io, inconsapevolmente, ho sempre cucinato in maniera leggera e faccio un cibo che i clienti definiscono digeribile, seguendo i dettami dell’alimentazione mediterranea». Filippo La Mantia, però, ci tiene anche a difendere l'intera categoria: «La cucina è un mondo straordinario, e straordinari sono tutti quei cuochi o chef che ogni giorno mettono la propria faccia nel piatto a discapito di critiche e giudizi troppo affrettati da parte di chi si sente gourmet o intenditore».

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