PROVOCAZIONI 22 Gennaio Gen 2013 1253 22 gennaio 2013

L'alta cucina che utilizza gli avanzi

Dai fumetti di pesce alle bucce di patata al forno. Per affrontare la crisi con responsabilità. E fantasia.

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pesce

La zuppa di pesce è uno dei piatti più spettacolari che utilizza per il fumetto i cosiddetti scarti.

martinturzak

La cucina non è mai stata così al centro dell'attenzione. Trasmissioni televisive e radiofoniche, giornali specializzati ma non solo, blog e social network dedicano ampi spazi a tutto ciò che ha a che fare con i fornelli. E a questa enorme fiera culinaria, dove il sacro si unisce al profano, dove esperti veri e fasulli giudicano piatti, scrivono di cucina sui giornali, propinano ricette di tutti i tipi, è difficile dare un senso, una direzione. Che invece sarebbe auspicabile.
L'ALTA CUCINA A BASSI COSTI
Per esempio, non potremmo utilizzare la cucina, che è cultura, in modo educativo? Considerando il periodo economico così problematico, sarebbe un'idea fantastica cercare di proporre un’alta cucina a bassi costi. Potrebbe essere un punto di partenza, anche se i costi non interessano ai programmatori televisivi, perché il loro fine è spettacolare, non educativo.
Eppure basterebbe poco per realizzare una cucina corretta, in senso etico.
LA CUCINA ETICA È QUELLA A KM ZERO
Per esempio, un prodotto commercializzato in piena stagione è meno caro che in altri mesi dell’anno. Inoltre, se è prodotto in zona viene in genere colto nel pieno della maturazione, ed è pertanto più saporito e ricco di principi nutritivi. E poi è ecologico. Perché non ha attraversato il pianeta per arrivare da noi su una nave o un aereo per poi percorrere altre centinaia di chilometri di autostrada sul tir che lo porta al nostro mercato. Quel prodotto, nel suo lungo viaggio, quanto ha inquinato? E quanto costa in più di quello di stagione nostrano. Si tratta di scelte che facciamo ogni volta che andiamo a fare la spesa.
LA NOBILE CUCINA DEGLI AVANZI
Quando cuciniamo produciamo scarti che generalmente buttiamo: potrebbe essere un'ottima idea imparare a utilizzarli. Per esempio, con i gusci dei crostacei si ottengono brodi fantastici che, se fatti restringere, costituiscono dei consommé da ristorante d’alta cucina (bisque). Con il brodo di crostacei possiamo ottenere una salsa, cuocere un risotto, o trasformarlo in una minestra arricchita con passatelli o tagliolini. Con le lische del pesce, comprensive di teste, otteniamo i cosiddetti fumetti di pesce, ossia brodi per  preparare salse, risotti e la famosa zuppa di pesce. Ma persino con le bucce di patata, una volta ben pulite e passate al forno si ottengono insolite chips da servire con l’aperitivo. L’elenco potrebbe continuare. Con molta fantasia. E poca spesa

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