PROVOCAZIONI 9 Gennaio Gen 2013 1618 09 gennaio 2013

Pesce crudo, solo un assaggio

I nipponici consumano tre quarti del tonno pescato in tutto il mondo. I francesi divorano le ostriche. Gli italiani, invece, apprezzano, ma in piccole quantità.

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Kiyoshi Kimura

Il presidente di una catena di ristoranti giapponesi, Kiyoshi Kimura, mostra con orgoglio il tonno da 222 chili, acquistato per la cifra record di 1,38 milioni di euro. (Afp / Getty Images)

AFP/Getty Images - 2013 AFP

Talvolta, leggendo un articolo giornalistico, di fronte a una notizia inquietante, rileggiamo il pezzo quasi a cercarne una conferma. E se abbiamo letto bene allora, nonostante la nostra incredulità, dobbiamo arrenderci di fronte all’evidenza dei fatti. È il caso della notizia che riguarda un tonno a polpa rossa (pinna blu), di 222 kg venduto a Tokyo, all’asta del pesce di Tsukiji, per la cifra di 1,38 milioni di euro, vale a dire circa a 6 mila euro al chilogrammo. Da non crederci. Ad acquistarlo è stato Kiyoshi Kimura, proprietario di una catena di ristoranti, sicuro di essersi fatto una buona pubblicità visto che si tratta di un tonno pregiato, come conferma il prezzo. Del resto il tonno in Giappone va a ruba, se si considera che i nipponici ne consumano i tre quarti della produzione mondiale. Si tratta di una specie ittica sicuramente pregiata, ma così intensamente pescata da essere a rischio di estinzione.
CONSUMI ITALIANI IN AUMENTO
Anche in Italia il tonno è apprezzato, ma i nostri consumi non possono certo competere con quelli del Paese del sol levante. In merito al pesce crudo, questo in Italia è ormai una realtà, anche se però, è sempre consumato in porzioni d’ assaggio. Analogamente le ostriche: mentre i francesi ne divorano a dozzine, la portata italiana se raggiunge la mezza dozzina è tanto. Analogamente con il pesce crudo: nei ristoranti l’aristocratico sashimi, essenza di pesce crudo, è meno richiesto del più popolare sushi, che comprende cioè riso più pesce (talvolta cotto). E nei ristoranti italiani, salvo eccezioni, l’antipasto di pesce crudo è spesso poco più che un assaggio. Ma oltre alle quantità, vanno considerate le occasioni di consumo. Tornando agli esempi precedenti, mentre il consumatore francese consuma le ostriche spesso, così come quello giapponese il pesce crudo, noi italiani consumiamo le ostriche solo in rari casi e il pesce crudo giusto quando andiamo in un ristorante giapponese o in quello di pesce di fiducia.
ATTENZIONE AL LOCALE GIUSTO
Ma va bene così. Infatti le novità non sempre trovano le porte spalancate e sarebbe stato impensabile, solo qualche decennio fa, il successo che il pesce crudo ha trovato in Italia. E ora sappiamo che non è una moda, ma una modalità di consumo ben radicata. Ma attenzione però. Dal tonno che gusteranno i clienti di Kiyoshi Kimura a, quello che possiamo trovare noi potrebbe esserci una certa differenza. Il tonno crudo, se vogliamo consumarlo in un ristorante etnico, ordiniamolo in un ristorante giapponese doc ossia con chef giapponese, e non nei ristoranti cinesi convertitisi in giapponesi, che non hanno la cultura del pesce crudo, non sanno sceglierlo e non sanno tagliarlo.

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