TENDENZE 20 Dicembre Dic 2012 1300 20 dicembre 2012

Il pranzo di Natale, classico con sorpresa

Quattro favolose ricette per godersi le festa a tavola. Con i vini giusti. Parola di gastronomo.

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Fabiano Guatteri

Fabiano Guatteri, l'autore dell'articolo, è un giornalista esperto di gastronomia e di vini. Per Letteradonna.it cura la rubrica Provocazioni.

Non c'è dubbio, il pranzo del 25 dicembre è tradizionalista per definizione. E, infatti, è momento conviviale meno indicato per introdurre cibi estranei alla consuetudine gatronomica della nostra tavola. Insomma, non è l'occasione adatta per servire sushi e cuscus.
LE SUGGESTIONI DEGLI ALTRI PAESI
Però non possiamo dimenticare che una delle tendenze più forti della cucina nostrana oggi è proprio quella di proporre contaminazioni tra paesi, culture e gastronomie; il pranzo di Natale 2012 potrà allora inserire, in modo garbato, metodi di preparazione e ingredienti di altri paesi. Il risultato finale sarà quello di servire comunque gli agnolotti e il panettone, arricchendoli di una piacevole novità, in questo caso la cottura insolita o una salsa originale.
UN MENÙ A RISCHIO ZERO
Non c'è il rischio di deludere i palati dei famigliari, persino quelli più refrattari a ogni innovazione. Faremo però un'operazione "furba" che consiste nel destare la curiosità dei nostri ospiti con portate sicuramente gradite e stimolanti, arricchite da un elemento a sorpresa. L’antipasto di salumi è obbligatorio ma perché non servire alcune fettine di prosciutto o di coppa in involtini croccanti di pasta fillo? I tortellini cotti al vapore si riveleranno una bellissima sorpresa. Se disponiamo dell’apposito piatto, il tajine di cappone sarà ancora più spettacolare. Completiamo  con il panettone, o il pandoro, ma serviamolo con un colata di miele ai pistacchi cui uniremo semi di sesamo tostati.
Ecco allora quattro ricette di sicuro successo, per un goloso pranzo di Natale 2012  (le dosi sono per 6 persone), con il consiglio del vino giusto da servire.

Involtini di salumi croccanti
Tagliare 3 fette di prosciutto cotto a metà e arrotolarle a sigaro; arrotolare 6 fette di coppa nello stesso modo. Acquistate una confezione di pasta fillo e ricavare per ogni “sigaro” di salume 4 quadrati di 12 cm di pasta. Spennellare la superficie dei fogli con olio d’oliva o burro fuso e sovrapporli a quattro a quattro. Adagiare su ciascun mucchietto un sigaro di salume e avvolgerlo con la pasta; disporre gli involtini su una piastra ricoperta di carta da forno e infornare a 180 °C per 15 minuti. Estrarre gli involtini e servirli insieme con gli altri salumi.
Servire un calice di bollicine che bene equilibra la pasta fillo e i salumi, come il Franciacorta Brut

Tortellini al vapore
Chiedere al pastaio di prepararvi i tortellini con una pasta molto sottile oppure prepararli stendendo la pasta sino a quando è quasi trasparente. Fare cuocere i cappelletti nel cestello del vapore senza sovrapporli, se non ci stessero cuocerli in due o tre volte, raccogliendoli man mano che sono cotti in un piatto e coprendoli con un panno umido molto caldo. Fare restringere 3 dl si brodo di carne sino a ottenerne un dl scarso, unirvi 60 g di burro, poco per volta in modo da incorporarlo, poi completare con 80 g di grana grattugiato e battere con una frusta in modo da ottenere un composto cremoso. Servite i tortellini nei piatti, versarvi sopra il brodo ristretto e servire.
Accompagnare i tortellini con un frizzante Lambrusco di Sorbara, rosso fresco che “deterge” le note grasse del piatto.

Tajine di cappone alle mandorle
Tagliare il cappone, pronto per la cottura, a pezzi incidendolo in prossimità delle giunture. Scaldare 4 cucchiai di olio d’oliva nel tajine (piatto di terracotta con coperchio conico tradizionalmente messo sulle braci, ma ora prodotto per la cottura sul fornello), o in mancanza in una casseruola,.
Farvi appassire una cipolla affettata, 1 spicchio d’aglio e dopo qualche minuto mettere il cappone con 40 g di mandorle sgusciate e sbucciate e farlo insaporire mescolando per 3-4 minuti. Versare 4 dl di brodo di pollo in cui avrete diluito 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, abbassare la fiamma, coprire la casseruola e fare cuocere per 1 ora e 30 minuti, sin quando la polpa sarà tenera.
Abbinare al tajine un vino rosso asciutto e vellutato come il Dolcetto d’Asti.

Panettone, o pandoro con colata di miele al pistacchio
Lavorare con un pestello nel mortaio 80 g di pistacchi sgusciati e sbucciati oppure passarli in un cutter sino a ottenere una grossa granella. Scaldate 100 g di miele di acacia in una piccola casseruola a bagnomaria, unitevi i pistacchi e mescolate. Tagliare il panettone a porzioni e versare sopra ciascuna il miele ai pistacchi. Preparare a parte 2 cucchiai di semi di sesamo facendoli tostare leggermente in una piccola padella priva di grassi e versarli sulla colata di miele. Servite subito i dolci.
Proporre il dessert con un dolce Moscato di Pantelleria naturale.

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