PROVOCAZIONI 28 Novembre Nov 2012 1751 28 novembre 2012

La pasta? Va cotta a freddo

Meno spreco di acqua, cuoce prima e trattiene più amido. Il metodo viene dagli Usa e mette in discussione uno dei pilastri della cucina italiana.

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Il tradizionale metodo di cottura della pasta è messo in discussione.

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Abbiamo già parlato di pasta, ma per un argomento così ricco forse è il caso di riprendere il discorso, per ampliarlo con argomenti nuovi. Se la pasta fredda rappresentò alla fine del secolo scorso uno stacco, quasi una provocazione, nei confronti delle ricette tradizionali, ciò che è successo successivamente è ancora più significativo e dirompente. Anche rispetto ai ricettari attuali, che in genere sono poco propensi ad aggiornarsi, quasi fossero incapaci di fare proprie le innovazioni.
METODO DI COTTURA IN DISCUSSIONE
Ma la pasta fredda, a ben vedere, non metteva in discussione il metodo di cottura canonico, ossia in abbondante acqua bollente salata. Mentre invece, più recentemente, la pasta è stata protagonista di evoluzioni delle procedure di preparazione, non tanto tecnologiche, quanto pratiche.
La più conosciuta è la cosiddetta pasta risottata. Come suggerisce il nome, la pasta viene preparata come un risotto, unendo gradatamente brodo bollente. Per realizzarla lasciatela insaporire in un soffritto poniamo di burro e cipolla poi unite gradatamente il brodo bollente in modo da tenerla costantemente coperta a filo e portatela a cottura. Mantecatela, infine, a fiamma spenta come un risotto, per esempio con burro e grana grattugiato o con i condimenti preferiti. Ma perché “risottare” la pasta? Non si tratta di un vezzo. La pasta, a fine cottura, sarà legata dal proprio amido proprio come un risotto e risulterà particolarmente gustosa. Potete prepararla esattamente come cucinereste il vostro risotto preferito, ossia alla milanese, ai frutti di mare, alle seppie. E così via.
A FREDDO E IN POCA ACQUA
Ma l’ultima novità in fatto di cottura ce la propone uno scienziato statunitense, Harold McGee, che ormai da decenni spiega scientificamente nelle sue pubblicazione i vari processi culinari. La “sua” pasta cotta con gli ingredienti messi a freddo demolisce un altro pilastro della tradizione pastaia. Inoltre l’acqua deve essere poca e non abbondante, al contrario di quanto sempre raccomandato. Per prepararla raccogliete la pasta, poniamo gli spaghetti, in una padella dai bordi alti e unite acqua fredda salata in modo da coprirla abbondantemente, quindi mescolando quanto basta portate a ebollizione e proseguite la cottura. Quando gli spaghetti sono pronti sgocciolati e conditeli come preferite; utilizzate quel che rimane nella padella del liquido di cottura, pochi cucchiai ricchissimi di amido, per completare sughi e salse. I vantaggi? Risparmio non solo di acqua, ma anche di energia e di tempo. Infatti l’acqua, essendo in quantità esigua, raggiunge il punto di ebollizione in pochi minuti. Ma non solo, perché scaldandosi comincia a cuocere la pasta (la cottura inizia circa a 60 °C) e pertanto quando l’acqua bolle, gli spaghetti sono già parzialmente cotti e saranno pronti in minor tempo. Se volete, potete sciacquare la pasta ottenuta in acqua fredda e condirla per esempio con il pesto.

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