STOP IMITAZIONI 26 Novembre Nov 2012 1847 26 novembre 2012

Un manifesto per la pizza doc

Simbolo dell'Italia nel mondo, piace a tutti. Anche alle celebs. Ma con i giusti ingredienti.

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L'impasto della pizza deve essere realizzato con lievito madre vivo.

Getty Images/iStockphoto

C’è chi la ama alta, chi sottile. Chi vuole un bordo gonfio, da cui afferrare le fette, e chi invece avanza “il cornicione”. C’è chi sceglie sempre la stessa e chi, al contrario, ogni volta che va in pizzeria prova la più strana del menù. I gusti in fatto di pizza possono essere molto diversi, ma alla fine tutti vanno pazzi per questo piatto semplice e completo, nato a Napoli sul finire del XVIII secolo grazie alla diffusione del pomodoro come condimento sulla già nota focaccia, e poi diffuso in tutto il mondo.
UN MANIFESTO PER LA DOC
Proprio per preservare la qualità e le regole della buona pizza, ottanta pizzaioli d’eccezione si sono ritrovati a novembre a Vigghizzolo d'Este (Padova) per la manifestazione Pizza Up, dando vita ad un vero e proprio Manifesto della pizza italiana contemporanea, che indica come dev’essere fatta una pizza degna di tale nome. I capisaldi? Gli ingredienti (pomodori, mozzarella, farine, condimenti) devono essere di origine e produzione italiana, poco o per nulla raffinati, l’impasto realizzato con lievito madre vivo e le farciture rigorosamente stagionali.
OCCHIO ALLA DIGESTIONE
I prodotti che non rispettano questi parametri potranno assomigliare alla pizza doc, ma non sono altrettanto sani. La pizza è di per sé un alimento molto calorico (una Margherita, la più basic, ha almeno 800 calorie) e andrebbe quindi consumato non più di una volta alla settimana. Se poi scarseggia la qualità negli ingredienti, nella lievitazione o nella cottura, questo cibo si trasforma in un macigno per il nostro stomaco. Quante volte durante la notte ci è capitato di dormire male o di svegliarci assettati dopo una Napoli o una Prosciutto e funghi? La colpa, in quel caso, è dell’impasto: mal lievitato, poco cotto, troppo salato. Esistono pizzerie o catene fast food che utilizzano impasti congelati, preparati con agenti lievitanti che non hanno nulla a che spartire con il lievito madre e magari lasciati lievitare troppo poco. Per questo, quando andiamo a prendere una pizza può essere utile consultare il cartello unico d’esercizio, che i commercianti sono tenuti a esporre nel locale. Sul documento sono indicati i principali ingredienti delle preparazioni in vendita, la provenienza e la presenza di eventuali allergeni.

La pizza è buona, ma attenzione alle calorie: una semplice Margherita ne contiene ben 800.

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IN CASA SI PUÒ
Certo questo non fuga ogni dubbio e allora, forse, la pizza è meglio prepararsela da soli. Gabriele Bonci è considerato uno dei più grandi esperti di pizza in Italia. Proprietario di una pizzeria al taglio a Roma e ospite ricorrente de La prova del cuoco, il “Michelangelo della pizza”, come lo ha definito Vogue America, promette di insegnare a tutti a fare una pizza buonissima nel forno di casa. Il suo libro di ricette Il Gioco della pizza è diventato subito un bestseller culinario. Alcuni dei suoi segreti? Usare solo farine rimacinate a pietra, dosare 800 grammi di acqua per ogni chilo di farina e lasciare lievitare l’impasto in frigo per 24 ore prima di utilizzarlo. Per la farcitura invece spazio alla fantasia: oltre alla margherita classica e alla pizza romana con le patate, Bonci propone focacce ripiene ai broccoletti, pizze autunnali con tripudi di fughi, ma anche quelle con la nduja, con la porchetta e persino con il piccione arrosto.
CELEBS LOVIN PIZZA
Maria Carey ha dichiarato che il suo cibo preferito è la pizza, ma non può mangiarla mai per questioni di linea. Scarlett Johansson, invece, qualche strappo alla dieta se lo concede, visto che adora la pizza «con qualsiasi cosa sopra, eccetto ananas e acciughe». La star che più di tutte ha visto il suo destino legato alla pizza, però, è Julia Roberts. Nel 1988 la Roberts si guadagnava infatti l’attenzione del pubblico con la commedia Mystic Pizza, in cui interpretava una ragazza di origini portoghesi di Mystic, un paese di pescatori del Connecticut, dove il cibo più comune era l’aragosta. La vera delizia però era la pizza speciale della cuoca del locale in cui la Roberts lavorava come cameriera, insieme alla sorella e all’amica. Nel più recente Mangia prega ama, invece, in un viaggio a Napoli, Julia si concede una meravigliosa pizza margherita, convincendo l’amica, che si cruccia per qualche chilo preso in vacanza, a fare altrettanto. E allora, seguendo l’esempio di Julia, pizza sia.

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