7 Febbraio Feb 2018 1242 07 febbraio 2018

Le 20 ricette gourmet della (pregiata) carne giapponese Wagyu

All'Eataly di Milano, alcuni chef e food blogger hanno presentato le loro creazioni. L'ingrediente principale, ovviamente, è sempre il bovino del Sol Levante.

  • ...
Wagyu Ricette Gourmet

Wagyu (in italiano “bue giapponese”) è un nome non semplicissimo da ricordare, ma una volta che tocca la lingua rimane impresso. Perché c’è chi l’ha definita la carne più pregiata del mondo: si scioglie in bocca e presenta note aromatiche di cocco e di pesca. Perché la sua texture presenta una rossa lucentezza zigrinata da sottili fili di grasso che la rendono paragonabile al marmo. Perché, pur essendo una 'rossa', è ricca di grassi insaturi (gli stessi presenti nell’olio d’oliva) e di aminoacidi 'fat burner'. Per averla è bene assicurarsi di avere la carta di credito a portata di mano: si dice che il suo costo possa arrivare intorno ai mille euro al chilo. In realtà, abbiamo verificato che in Italia i prezzi sono, si fa per dire, meno proibitivi. Tra i 100 e i 300 euro al chilo, a seconda del pezzo. Quindi, diciamo che, un po’ come il tartufo o il caviale, è un alimento da mangiare con parsimonia o in occasioni speciali.

L'ALLEVAMENTO DEI VITELLI E DEI BOVINI

Ogni bovino di questa razza, quando nasce, viene accudito amorevolmente dal suo allevatore. I vitellini vengono allattati uno a uno e dormono sotto copertine. Poi vivono liberi e felici: per la cultura giapponese gli animali sono parte della famiglia e solo se sono amati restituiscono all’uomo lo stesso amore sotto forma di nutrimento. Alcuni vengono anche massaggiati e rifocillati con birra per superare meglio le rigide temperature invernali. Infine, ogni capo ha un suo passaporto che ne evidenzia il pedigree.

WAGYU ARRIVA A MILANO

Questa delicatezza del Sol Levante è arrivata anche nel nostro Paese: nel corso di un evento all'Eataly di Milano il 7 febbraio sono stati chiamati a raccolta 20 chef e food blogger con la missione di rileggere la carne Wagyu ispirandosi alla cultura gastronomica italiana. Il risultato è un ricettario gourmet che raccoglie le loro creazioni. Eccone alcune, facili da preparare e dal risultato sorprendente.

LE RICETTE

Maurizio Rosazza Prin presenta Wagyu so much

Maurizio Rosazza Prin, in arte 'Chissenefood', ha vinto la medaglia d’argento alla seconda edizione di Masterchef Italia. Ha portato nell’arte culinaria la sua creatività di pittore e copywriter. Dopo Masterchef è diventato uno dei telecuochi più noti. E tra poco lo vedrete tornare alla conduzione di Football’s Kitchen, il divertentissimo reality in onda su Gambero Rosso Channel in cui Maurizio insegna ai calciatori e alle loro mogli i segreti dell’arte culinaria. Per tutti voi ecco il suo Wagyu so much.

Gli ingredienti per quattro persone: 140 grammi di Wagyu a fettine, salsa di soia qb, wasabi qb, pepe, 150 grammi di edamame surgelati, 100 grammi di piselli surgelati, 50 grammi di philadephia, una scorzetta di cedro o limone, una barbabietola cotta al vapore, 150 grammi di ceci, un cucchiaio di taina, il succo di un limone, due cucchiai di miso, 100 ml di acqua, 100 ml di olio di semi, foglie di sciso, foglie di acetosella, foglie di erba fungo, germogli di pisello, tartufo nero qb, curcuma in polvere qb.

Come si prepara: per prima cosa bisogna lessare gli edamame senza pelle e i piselli in poca acqua. Non scolare e frullare direttamente. Una volta freddi unire philadelphia e scorza di limone creando una crema. Poi si frullano i ceci con un cucchiaio di taina e mezzo limone, si aggiusta di sale e si unisce la barbabietola, anch’essa frullata. Adesso è il momento del miso da emulsionare con acqua, succo di mezzo limone, olio di semi a filo e curcuma fino a creare una sorta di maionese e poi si miscelano soia a wasabi. Il Wagyu va cotto con il grill del forno alla massima potenza su carta forno per circa 40 secondi. È arrivato il momento di impiattare. Creando una base di salsa di soia e un pizzico di pepe. Arrotolando due fette di wagyu da disporre al centro del piatto. Creando alcuni “puntini” con le salse, decorando con le erbe e aggiungendo, infine, la lamella di tartufo.

Tiziana Colombo presenta la Tartare di Wagyu con olio allo zenzero, scalogno e salsa di ostriche

Tiziana Colombo, in arte 'Nonna Paperina', è una food blogger e scrittrice che ha intrapreso da tempo un percorso dedicato a offrire una cucina originale e appetitosa alle persone che, come lei, soffrono di intolleranze. Ecco la sua Tartare di Wagyu con olio allo zenzero, scalogno e salsa di ostriche.

Gli ingredienti per quattro persone: 600 grammi di filetto Wagyu, una radice di zenzero, una cipolla bianca, uno scalogno, due cucchiai di salsa di ostriche, un cucchiaio di sesamo nero, una falda di peperone giallo, qualche filo di erba cipollina, una pannocchia di mais precotta, un dl di olio di riso, il succo di un lime, aceto di riso, qualche fico, qualche foglia di spinacino fresco, germogli di crescione, un pizzico di zucchero, sale e pepe macinato al momento.

Come si prepara: per prima cosa bisogna pelare lo zenzero, tagliarlo prima a fettine e poi tritarlo finemente. Quindi sbucciare lo scalogno e tritarlo, lavare la falda di peperone, tagliarla a pezzi e tostare i semi di sesamo. È il momento di scaldare tre cucchiai di olio di riso e aggiungere in infusione a fiamma spenta lo zenzero tritato, lo scalogno e il peperone. Aggiungere un pizzico di sale e lasciare riposare coperto per circa un’ora. Poi bisogna tagliare a coltello la carne fino ad ottenere una tartare finissima e omogenea da insaporire con l'olio allo zenzero un pizzico di pepe. Aggiungere la salsa di ostriche, i semi di sesamo nero e fare insaporire per qualche minuto. Adesso si deve versare in un pentolino cinque cucchiai di aceto di riso, un dl di acqua e due cucchiai di zucchero e fare bollire il per 10 di minuti. Nel frattempo tagliare la cipolla e sfogliarla ricavandone dei petali. Sbollentare i petali per circa 5 minuti, metterli in una teglia con carta da forno, spolverare con un pizzico di zucchero e infornare a 160 gradi per circa 30 min. A parte si fanno rosolare i chicchi di mais con un filo di olio, aggiungendo un pizzico di sale, qualche filo di erba cipollina per, infine, frullare il tutto unendo a poco a poco il succo di lime fino ad ottenere una crema omogenea. È arrivato il momento di impiattare. Adagiare al centro del piatto delle fettine di fichi, delle foglie di spinacino fresco, un cucchiaio di crema di mais. Coppare la tartare con un anello di acciaio, e, infine, decorare con i germogli di crescione e un filo di olio a crudo.

Mirko Ronzoni presenta Wagyu all’amatriciana

Mirko Ronzoni, 27 anni di Bergamo è stato il vincitore di Hell’s Kitchen nel 2015. Dopo questo traguardo ha viaggiato in tutto il mondo per perfezionare la sua tecnica. E oggi gestisce il progetto 'Aesthetic Cuisine' che coniuga cucina creativa e estetica. Ecco la sua Wagyu all’amatriciana.

Gli ingredienti per quattro persone: 600 grammi di costata di Wagyu, un po’ di sale maldon a scaglie, olio EVO, sale e pepe, 100 ml di panna fresca, 70 grammi di parmigiano reggiano, 200 grammi di pomodori San Marzano, 50 grammi di zucchero, 30 grammi di sale, timo, aglio, gomma di xantana, 250 grammi di ossa e scarti di Wagyu, guanciale, una carota, uno scalogno, una gamba di sedano, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 250 grammi di ghiaccio, un cucchiaio di senape, un cucchiaino di salsa Worcester, 60 ml di brandy, qualche foglia di alloro, quattro germogli Koppert Cress, maltodestrine, crema di peperoncino, 30 grammi di fave gelo e pasta fritta.

Come si prepara: cominciando dalla carne. Porzionare la costata, condirla con sale, pepe, cuocerla alla griglia per circa 4 minuti per lato, stando attenti alla fiamma, che non deve essere mai diretta. Proseguendo con la salsa al pecorino. Portare a bollore la panna, quindi aggiungere i formaggi grattugiati, emulsionare con il minipimer e infine lucidare con un filo di olio evo. È il momento della terra guanciale. Sciogliere il guanciale, filtrare il grasso, fare raffreddare e frullare al cutter o robot da cucina con le maltodestrine, aggiungere poco grasso per volta. Le proporzioni sono 2 malto: 1 grasso.Una volta ottenuta la polvere/terra, tostare in padella antiaderente per 3 minuti. Adesso, coulis di pomodoro candito.
Tagliare a metà i datterini, metterli in teglia conditi con sale, zucchero, timo e aglio, cuocere a 80 gradi per 5 ore con valvola aperta. Frullare i pomodorini canditi, setacciare il composto e legare con xantana e olio evo da freddo. Mettere in biberon o sac a poche. Il fondo di Wagyu: preparare le verdure a dadolata, tagliare le ossa a pezzi. Rosolare le ossa e le parature di Wagyu con l'olio EVO, quando sono colorate, aggiungere le verdure e rosolare di nuovo, sfumare con il brandy, quando evaporato aggiungere, l'alloro, il pepe e il ghiaccio, appena sciolto, la senape e il concentrato di pomodoro e far ridurre di 2/3. E infine sbollentare le fave in acqua bollente salata, aprirle e rimuovere la pelle, quindi condirle con olio e sale. Comporre il piatto con tutti gli elementi, la carne a fette sul fondo, le due salse a comporre, una schizzata delicata di peperoncino, la salsa di carne, le fave e la pasta fritta.

Erica Liverani propone Cubi di Wagyu su sale dolce di Cervia, verdure piastrate e aglio nero

Erika Liverani, 31 anni di Ravenna è stata la vincitrice della quinta edizione di Masterchef. Dopo la fortunata trasmissione televisiva, ha pubblicato un libro che è andato in ristampa ben due volte, merito della fattibilità delle sue ricette. A oggi partecipa a diversi cooking show in giro per l’Italia.

Gi ingredienti per 4 persone: 12 cubi di costata Wagyu dello spessore di 3cm, 2 funghi champignon, 1 carota, 4 ciuffi di cavolfiore, sale maldon, 2 spicchi di aglio nero, olio evo, 4 tavolette di sale di Cervia.

Come si prepara: per prima cosa bisogna accendere il forno alla massima temeratura, circa 300 gradi, una volta raggiunta la temperatura disporre le 4 tavolette di sale all’interno del forno e lasciarle per circa 20 minuti. Nel frattempo iniziate a tagliare le verdure, ungetele leggermente e passatele su una piastra a fiamma molto alta, mentre le verdure cuociono tagliare l’aglio in fettine sottili. Passiamo alla carne, cuocere su una piastra la carne solo da un lato e posizionarla sul lato non piastrato, sulla mattonella di sale di Cervia ancora calda, in modo che si cuocia con il calore del sale. È ora di impiattare perché anche l’occhio vuole la sua parte. Disporre i cubi di carne dalla parte non cotta sulla mattonella caldissima, disporre le verdure e l’aglio e completare il tutto con dei fiocchi di sale maldon.

Francesca D’Agnano prepara: Wagyu con crema di fave e cime di rapa

Francesca D’Agnano appassionata di cucina e di fotografia apre con il suo compagno Pietro, Singerfood, un blog di cucina, libri, fotografia e musica.

Gli Ingredienti per 4 persone: 280 grammi di carne Wagyu preferibilmente il collo, 300 grammi di cime di rapa pulite, 150 grammi di fave secche, 1 patata piccola (50-70 grammi), pomodori secchi sott’olio, peperoncino, aglio, olio evo, sale.

Come si prepara: iniziate preparando la crema di fave secche. Lasciate le fave in ammollo in acqua fredda per almeno 10 ore. Affettate la patata e disponetela sul fondo di una casseruola sufficientemente capiente, aggiungete le fave tenute in ammollo e coprite il tutto con acqua fredda che superi di due dita gli ingredienti nella casseruola. Accendete il fornello e cuocete a fuoco basso per 45/50 min dal momento dell’ebollizione e comunque fino a quando le fave non saranno morbide. A cottura ultimata aggiungete il sale e iniziate a mescolare energicamente con un cucchiaio, meglio se di legno. Versate l’olio extravergine d’oliva e tenete da parte la crema così preparata. Sbollentate le cime di rapa per pochi minuti. Trasferitele in acqua e ghiaccio per mantenerne vivo il colore. Saltate le cime in padella con aglio, olio e peperoncino. Tagliate la carne in 4 parallelepipedi regolari da circa 70 grammi l’uno. Cuoceteli scottando ogni lato per una ventina di secondi e lasciate “riposare” la carne per 2-3 minuti prima di servirla, salando a piacere. Per l’impiattamento procedete in questo modo, disponete la crema sul fondo del piatto la carne su un lato e le cime di rapa sull’altro; guarnite con pomodori semisecchi sott’olio tagliati a metà.

Doriana Tucci e i suoi Cuoppoloni di Gragnano ripieni di carne Wagyu, zucca caramellata e piselli

Doriana Tucci ha iniziato la sua carriera di chef un po’ per scherzo e un po’ per gioco. Da sempre appassionati di cucina, inizia a frequentare corsi di specializzazione e corsi professionali. Il passaparola fa si che la sua attività chef@home prenda il volo. Il blog di Doriana la Signora dei Fornelli è tra i migliori 50 foodblog italiani.

Gli Ingredienti per 4 persone: 4 'cuoppoloni' di Gragnano (particolare formato di pasta che si riempie con ripieni tradizionali di verdure o di pesce e che abitualmente viene servito come monoporzione), 500 grammi di zucca butternut, 200 grammi di piselli surgelati, 150 grammi di carne Wagyu affettata sottile (preferibilmente lombata), la parte verde di un porro, olio evo, sale e pepe bianco.

Come si prepara: Sbucciare la zucca e tagliarne ⅓ a cubetti molto piccoli. Farli cuocere in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio extravergine. Mescolare e togliere dal fuoco quando cominciano a caramellare. Nel frattempo affettate il porro e tagliare a pezzetti il resto della zucca cuocendoli in 300 ml di acqua finché sia facile schiacciarli con la forchetta. Mettere la zucca lessata e il porro nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere 1 cucchiaio di olio extravergine, condire con sale e una macinata di pepe e ridurre in una crema fino ad avere una consistenza fluida per essere utilizzata a specchio sul fondo del piatto. Lessare i piselli in acqua leggermente salata, scolare e tenere da parte. Scottare appena la carne, 1 minuto circa per parte, in una padella antiaderente e tagliare le fettine a pezzi molto piccoli. Tenere in caldo. Cuocere i cuoppoloni in abbondante acqua salata, scolare e ungerli con un goccio d’olio. Per l’impiattamento potete assemblare gli ingredienti del ripieno, piselli, zucca scottata e i pezzettini di carne wagyu in una casseruola, insieme a 4 cucchiaiate di crema di zucca regolando di sale e pepe. Dopodichè, prendete un piatto,versate un velo di crema di zucca sul fondo posizionate il cuppolone ripieno sul piatto e degustate.

Luisa Ambrosini prepara Cubotti di Wagyu con asparagi mandorle e fiori di basilico

Luisa Ambrosini creatrice del blog Tacchiepentole combina alla perfezione le sue passioni, moda e cucina. Predilige le ricette semplici, veloci e a portata di tutti, minimo sforzo massima resa.

Gli ingredienti per 4 persone: 500 grammi di carne Wagyu preferibilmente lombo, un mazzetto di asparagi, un cucchiaio di aceto di vino bianco, sale maldon q.b., pepe nero q.b., 4 foglioline di basilico e fiori, olio evo, una manciata di mandorle a lamelle.

Come si prepara: Iniziate con il lessare gli asparagi in abbondante acqua salata fino a quando non saranno teneri. Per fermare la cottura e per tenere vivo il colore metteteli in acqua e ghiaccio. In un bicchiere a bordi alti mettete gli asparagi tagliati a pezzetti, le foglioline di basilico e tre cucchiai di d'olio extra vergine di oliva, sale, pepe e un cucchiaio di aceto. Frullate il tutto e nel caso emulsionate con un poco di olio ancora. In un pentolino fate tostare le mandorle. Fate attenzione perché si bruciano subito. Tagliate il vostro pezzo di lombo di Wagyu in cubotti da 3 cm2. Scottatateli in una padella antiaderente rovente senza aggiungere grassi. Sigillate la carne su tutti i lati. L’impiattamento è molto semplice, stendete un cucchiaio di crema agli asparagi, posizionate i vostri cubotti e unite le mandorle. Decorate con qualche fogliolina di basilico fresco con i propri fiori.

Teresa Balzano ci prepara bistecche di Wagyu in marinatura fredda

Teresa Balzano, calabrese di nascita milanese d’adozione, inizia a fare i primi passi in cucina per necessità. Da lì dopo una laurea in psicologia del marketing, un master in digital e socila media marketing e un anno di istituto alberghiero, ha trasformato questa sua passione in un lavoro.

Gli ingredienti per 4 persone: 400 grammi di lombo di Wagyu spesse circa 3-4 millimetri, un cucchiaio di capperi, 3-4 rametti di prezzemolo, 30 millilitri di aceto, un cucchiaino di zucchero, sale e pepe, 200 grammi di cipolline borretane, un cucchiaio di aceto di vino bianco, 30 millilitri di acqua, un cucchiaino di zucchero, olio evo, sale.

Come si prepara: Per prima cosa preparate le cipolline: sbucciatele e poi fatele rosolare in padella con un filo d’olio. Mentre le cipolline cuociono, mescolate l’acqua con un cucchiaino di zucchero, poi versate nella padella delle cipolline l’aceto e la mistura di acuqa e zucchero. Abbassate la fiamma e fate cuocere fino a completa cottura delle cipolline. A circa metà cottura regolate di sale. A parte tritate insieme il prezzemolo e i capperi. Scaldate una padella antiaderente, ungete il fondo con un pezzetto di grasso della carne (prcedentemete asportato dalla fetta di carne) poi, su fiamma vivace, fate cuocere le fettine di lombo da entrambi i lati fino a che la carne non cambierà colore. Basterà un minuto per fettina. Regolate di sale. Preparate un piatto di portata e disponete un primo strato di fettine. Cospargete con un cucchiaio abbondante di trito di prezzemolo e capperi, con qualche cipollina borretana tagliata a metà, poi coprite con le altre fettine di carne e cospargete di nuovo con tutti gli ingredienti. Versate sulle fettine anche il fondo di cottura rimasto in padella. Intanto a parte scaldate mezzo bicchiere di aceto a cui avrete aggiunto 2 cucchiai d’acqua e fatevi sciogliere lo zucchero rimanente. Quando è pronto versate il liquido sulla carne. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno mezza giornata prima di servire. Durante il riposo la carne rilascerà i suoi succhi e andrà ad arricchire il gusto della marinatura.

Alain Stratta propone Tataki di Wagyu al tartufo nero con gel di arancia, ortiche e menta, con salsa alle acciughe e corallo al nero di seppia

Alain Stratta, ha partecipato alla sesta edizione di Masterchef suscitando simpatie tra il pubblico e gli ascoltatori. La sua vera passione è sempre stata la cucina dopo la trasmissione è diventato testimonial di Boido Tartrufi e per tutto il 2018 parteciperà a degli showcookin presso Eataly.

Gli Ingredienti per 1 persona: 100 grammi di Wagyu, 10 grammi di tartufo nero essiccato, 10 grammi di sale grosso, 40 grammi di ortiche, 2 ciuffi di menta, 150 millilitri di succo d’arancia, olio evo, 10 filetti di acciughe, 2 spicchi d’aglio, 10 filetti di acciughe, 50 millilitri di panna sale q.b. amido di riso, fecola di patate. 175 millilitri di acqua, 25 grammi di farina, 10 grammi di nero di seppia.

Come si prepara: Scaldare il forno a 50°. In una pentola tostare metà del tartufo nero essiccato e del sale grosso con una piccola porzione del grasso del Wagyu, non appena si sprigionerà l'aroma del tartufo, rosolare la costata di Wagyu per circa 40/50 secondi da un lato della carne, nel frattempo aggiungere sul lato ancora crudo della costata parte del sale e del tartufo nero e far rosolare. Lasciare riposare la costata per circa 8/10 min. in forno precedentemente scaldato. Tagliare la costata a fettine sottili e arrotolarle a forma di rosa. Iniziamo con la preparazione della salsa di acciughe, rosolare in padella le acciughe con i due spicchi d'aglio per circa 4 minuti, lasciare raffreddare e in seguito frullare insieme alla panna, aggiungere a filo l'olio evo (circa 20 grammi). Per il gel alle ortiche il procedimento è il seguente, sbollentare per alcuni minuti le ortiche e i due ciuffi di menta con dell'acqua, saranno pronte quando l'acqua di cottura diventerà di colore verde. Frullare con un filo di olio evo e passare al colino, in una pentola setacciare mezzo cucchiaio di fecola di patate e mezzo cucchiaio di amido di riso aggiungere il liquido ottenuto e portare a bollore per circa 7 minuti e in seguito lasciare raffreddare. Lo stesso procedimento per il gel di arancia, l’unica differenza è di non dover aggiungere l’acqua al succo di arancia. Per preparare invece il “corallo al nero di seppia” si deve mixare con un frullatore a immersione i tre ingredienti, acqua, farina e nero di seppia, fino ad ottenere un composto denso.con l'aiuto di un mestolino versare in una padella calda antiaderente il composto, lasciare friggere fino all'evaporazione completa dell’acqua, si otterrà così un “corallo” croccante sul fondo della pentola. L’impiattamento è a vostro piacere, si possono fare delle piccole gocce con i gel o delle spennellate, mentre la carne la si pouò sistemare a forma di rosa o stesa tra le gocce di gel.

Giulia Brandi presenta lo Spiedo di Wagyu in crosta di frutta secca e friselle su crema di cannellini al lime e verdure croccanti

«Gli uomini prima cercano quelle belle, ma poi vanno sempre da quelle che san far le tagliatelle»: quanto pragmatismo popolare per Giulia Brandi, la giovane cuoca Fermignanese che con la sua simpatia è riuscita anche a strappare qualche risata ai severissimi giudici della scorsa edizione di Masterchef.

Gli ingredienti per quattro persone: 350 grammi di carne Wagyu, cannellini, due cipolle, una barbabietola grande, dieci foglie di cavolo nero, chicchi di melagrana, lime, mezzo peperoncino, uno spicchio d’aglio, dieci foglioline di dragoncello, timo, olio EVO, sale di Cervia, pepe nero, 100 grammi di pistacchi, tre friselle, 50 grammi di nocciole
Come si prepara: per prima cosa cuocere in acqua i cannellini al naturale. Una volta cotti, frullarli a caldo con un filo d'olio, pepe, sale, succo e zest di un lime. Quindi mettere in una padella lo spicchio d'aglio e il peperoncino con un filo d'olio, saltare il cavolo nero aggiungendo un goccetto d'acqua e aggiustare di sale e pepe. È il momento di tagliare a cubetti la carne Wagyu e di scottarla in una padella molto calda. Una volta rosolata da tutti i lati farla riposare per 5 minuti e poi passarla nel trito grossolano di pistacchi, nocciole, friselle e timo. Adesso mettere il tutto su una placca e infornare a 200 gradi per sette minuti. Infine scaldare un filo d'olio EVO a 70 gradi e immergere le foglioline di dragoncello. Sgranare qualche chicco di melagrana. Infine comporre il piatto adagiando sul fondo la crema di cannellini, mettendo sopra lo spiedo di wagyu, i veli di cipolla a fianco e un nodo di cavolo nero. Finire il tutto con una grattata di lime olio al dragoncello e qualche fogliolina di timo a decorazione.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Correlati

Potresti esserti perso