AGRODOLCE 7 Ottobre Ott 2012 1227 07 ottobre 2012

Insalata di riso: un piatto da chef

Piatti che sembrano fatti per finire gli avanzi, addio! Con pochi consigli furbi ma di grande effetto.

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Insalata di riso: un piatto da chef

L'insalata di riso deve essere fresca, ma non fredda.

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Caprese, prosciutto e melone e insalata di riso. Caprese, prosciutto e melone e insalata di riso. Quando fa caldo, questa preghiera è la più gettonata da chi vuole gustare qualcosa di fresco. Però anche piatti apparentemente così semplici, rischiano di essere banali (per non dire sgradevoli) se preparati senza cura. E senza fantasia. Avete presente l'insalata di riso tutta wurstel e sott’aceti e con il riso attaccaticcio e scotto? Ecco, dimenticatela.  Vi proponiamo, invece, un’insalata da grand gourmet, che però non richiede molta più attenzione di quelle che affollano i buffet casalinghi estivi.
COME RAFFREDDARE IL RISO A REGOLA D'ARTE
Prima di elencare le varietà di riso adatte, il primo step da focalizzare per la buona riuscita del piatto è il raffreddamento del riso una volta cotto, perché non va semplicemente lasciato raffreddare a temperatura ambiente, per poi condirlo. E ciò per due fondamentali motivi. Primo: il riso scolato continuerà a cuocere e tenderà a scuocersi. Secondo: l’amido legherà i chicchi tra loro con conseguente presenza di grumi di riso nell’insalata. Che fare allora? Scoliamo il riso in un grosso colino quando ha raggiunto il punto di cottura che preferiamo (pertanto inutile scolarlo al dente perché non lo lasceremo raffreddare passivamente), e immergiamolo in un recipiente di acqua fredda oppure sciacquiamolo, nel colino, sotto il getto dell’acqua fredda. Sgoccioliamolo molto bene e a questo punto disporremo di un riso dai chicchi ben separati tra loro, con un perfetto grado di cottura.
PARBOILED, NERO O BASMATI?
Ma prima di condirlo vediamo quali sono i risi più adatti. Sicuramente i parboiled in quanto non producono amido in cottura ma vanno in ogni caso raffreddati in acqua. Tra i risi brillati evitiamo i superfini come l’Arborio o il Carnaroli, in quanto hanno chicchi molto grossi e pertanto sono più difficili da condire perché il sapore del riso tende a prevalere. Meglio utilizzare i risi a grana più piccola come i semifini (Vialone Nano, Maratelli, Rosa Marchetti) che se bolliti e scolati come illustrato, sono perfetti da condire. Se amate il profumo del riso basmati, dal caratteristico chicco allungato, preparatelo sciacquandolo prima di cuocerlo più volte sino a quando l’acqua sarà incolore e non lattiginosa, e poi cuocetelo non come indicato sulla confezione, ma in abbondante acqua bollente salata. Poi procedete come detto. Ma se amate un po’ stupire preparate l’insalata con il riso venere dai chicchi neri. Ora che disponiamo di una base di riso perfetta, e non è poco, possiamo condirla.
IL CONDIMENTO: NO AI WURSTEL, SÌ ALLA MOZZARELLA
A questo punto dipende dai nostri gusti e anche dalla nostra creatività. Se ci siamo stancati dei soliti wurstel, fondi di salumeria, con olive già denocciolate e mais, gli orizzonti si aprono. Inoltre non fatevi del male utilizzando condimenti già pronti dove l’olio non è proprio quello che utilizzereste a casa vostra. Cerchiamo piuttosto prodotti freschi. Riproduciano, per esempio il sapore e i profumi di una insalata caprese. Svuotiamo i pomodori dei semi (è fondamentale) e tagliamo la polpa rimasta a dadini. Tagliamo la mozzarella a dadini strizzandola bene. Usiamo il basilico o l’origano se fresco. Condiamo con sale e olio evo e utilizziamo l’insalata per condire un vialone nano.
L'IDEA IN PIÙ: L'INSALATA A TEMA
Ma se siete esigenti procuratevi in un negozio di cibi orientali un tubetto di wasabi, alga nori (quella degli involtini maki ) e salsa di soia. Tagliate un pezzo di filetto di salmone fresco a dadini, unite qualche gambero crudo, sgusciato e privato del filo intestinale, tagliato a tronchetti. Stemperate in una tazzina il wasabi in poca soia, poi unite l’olio preferito battendo con una forchetta per emulsionarlo e condite pesce e crostacei. Uniteli a riso venere, aggiungete un vasetto di uova di salmone, mescolate, tagliate con la forbice a strisce sottili l’alga nori, cospargetela sul riso e servite la vostra sushi salad (se vi piace lo zenzero unitelo agli ingredienti).
Ultimo suggerimento, non serviamo mai l’insalata di riso fredda di frigorifero. Deve essere fresca, ma non fredda.

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